Sauce Choron

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  • 1 Teelöffel Butter
  • 3 sm Schalotten
  • 60 ml Champagner
  • 2 EL Weissweinessig
  • 1 Bund Estragon
  • 4 Eidotter
  • 250 g Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1.5 EL Paradeiser-Puerée
  • 2 Fleischtomaten
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Kerbel

In einem Kochtopf einen TL Butter zergehen, drei kleine Schalotten, mit Liebe klein geschnitten, hinzfügen. Fünf Min. weichdünsten, so dass die Schalotten glasig sind. 60 ml Champagner, 2 El Weissweinessig und ein Bund Estragon (gehackt) dazugeben. Die Flüssigkeit auf ca. 2 El reduzieren. Den Kochtopf von dem Feuer nehmen, vier Eidotter hineintun und das Ganze gut durchrühren. Die Menge in eine Metallschüssel gießen und mit einem Quirl auf dem Wasserbad cremig (bis die Konsistenz schön fest und glatt ist) aufschlagen.

Dabei 250 Gramm geschmolzene Butter nach und nach hinzugießen. Salzen und mit Pfeffer würzen. Voilà, das ist eine Sauce béarnaise. Und daraus wird die Sauce Choron gemacht.

Für das Puerée zwei schöne rote Fleischtomaten abspülen, von dem Stiel entfernen, vierteln, zermusen und durch ein Haarsieb passieren. Mit dem TomatenPuerée aus der Tube in einem Kochtopf gut mischen. Mit einer Prise Salz und Zucker würzen und gemächlich leicht wallen, bis ein feines Puerée entstanden ist. Diese Puerée unter die Sauce bssrnaise heben. Evtl. Noch ein fein gehacktes Sträusschen Estragon und ein kleines bisschen Kerbel hinzfügen.

Alles durch ein feines Haarsieb passieren. Die Sauce mit Folie bedecken und ein paar Löcher reinpiksen, damit kein Kondenswasser entsteht und hineintropft. Um die Sauce warm zu halten, wird sie in ein Wasserbad (45 °C ) gestellt, so bleibt sie bis zum Servieren heiß und gerinnt nicht.

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Kommentare1

Sauce Choron

  1. liss4
    liss4 kommentierte am 29.03.2015 um 13:23 Uhr

    toll

    Antworten
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