Sauce Bernaise - Nach Rainer Sass

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Zutaten Für Reduktion:

  • 3 EL Weissweinessig
  • 10 Pfefferkörner (gemörsert)
  • 1 Schalotte (klein geschnitten)
  • 10 Estragon; leicht zerkleinert

Für Die Saucenbindung:

  • 3 Eidotter
  • 150 g Butter
  • 1.5 EL Estragon (frisch, gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

In einem Kochtopf die Reduktion machen - das Ganze auf 1 El Flüssigkeit kochen. Durch ein Sieb abschütten - wiederholt in den Kochtopf Form.

Herdplatte ausschalten, den Kochtopf auf die warme Herdplatte stellen. (Wenn die Herdplatte zu heiß ist, flockt die Sauce aus.) Unter durchgehendem Rühren die Dotter unter die Flüssigkeit Form.

Die eiskalte Butter nach und nach hinzfügen, die Butter sollte in kleine Stückchen geschnitten sein.

Wenn sich das Ganze verbunden hat, haben Sie jetzt ohne großes Spiel mit einem Wasserbad eine homogene tolle Sauce Bernaise. Dazu kommt noch gehackter Estragon, ein wenig Salz, Pfeffer und Zitrone.

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