Sauce Béarnaise

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Portionen: 4

  • 1 Schalotte
  • 3 Stängel Estragon
  • 3 EL Weissweinessig
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner (zerdrückt)
  • Salz
  • 2 Eidotter
  • 250 g Süssrahmbutter

Die große Sauce der klassischen französischen Küche zu rosa gegrilltem bzw. kurzgebratenem Fleisch und gegrilltem Fisch. In der gehobenen französischen Gastronomie nimmt man zerlassene und Butterschmalz, im Haushalt schlägt man einfach Butterflocken unter.

Schalotte klein hacken, von drei Stängeln Estragon die Blättchen abzupfen. Essig in einem gusseisernen oder evtl. dickwandigen Kochtopf aufwallen lassen. Estragonstängel, Schalotte, Pfefferkörner und Salz hinzufügen und die Flüssigkeit auf die Masse von einem EL kochen - diesen Vorgang nennt man Reduktion. Durchseihen und auskühlen.

Wieder in den Kochtopf zurückgeben, schonend erhitzen. Die Dotter einfüllen und mit dem Quirl schlagen - dabei vorsichtig heiß werden. Wenn die Menge cremig und weisslich ist, die Butter nach und nach hinzufügen und einwickeln. Zum Schluss die abgezupften Estragonblättchen hacken und einrühren. Von Neuem nachwürzen und in einer aufgeheizten Sauciere zu Tisch bringen.

Bei uns gibt es zur Sauce Béarnaise kaltes Roastbeef und Kerbeltomaten. Dazu einen kräftigen Rotwein.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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Kommentare1

Sauce Béarnaise

  1. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 29.05.2014 um 08:46 Uhr

    am besten nicht im Topf sondern in der Schlagschüssel über heissem Wasser aufschlagen ..

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