Sauce Bearnaise

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Reduktion:

  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • 200 ml Estragonessig
  • 4 EL Schalotten, geh.
  • 20 g Estragonblätter, geh.
  • 10 g Kerbelblätter, geh.
  • 5 g Pfefferkörner, zerdr.
  • 1 Salz (Prise)

Sauce:

  • 6 Dotter
  • 500 g Markenbutter
  • 1 EL Estragon, geh.
  • 0.5 EL Kerbel, geh.

Haben Sie schon dieses Fischrezept ausprobiert?

Alle zutaten der Reduktion in einem Edelstahltopf auf 1/3 reduzieren. Etwas kalt werden.

Butter Schmelzen, Wasser ein kleines bisschen verdampfen.

Die Dotter dazu und warm über einem Wasserbad zu einem Sabayon cremig schlagen.

Die Butter gemächlich einwickeln, ausführlich wie eine Majo, nur warm.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren oder durch ein leicht angefeuchtetes Etamin.

Die Garnitur von Estragon und Kerbel dazu.

Der Estragon ist die französische, nicht die russische Varietät.

Die Sauce wird mit gegrilltem Fleisch oder passendem (Schwertfisch, Lachs, Hai, Thuna, etc.) Fisch gereicht.

Sie muss so dick sein wie eine Majo.

Wenn sie zu warm wird bricht sie leicht. Am besten auf einem Backstein im Wasserbad.

Lagerzeit nicht mehr als 2 Stunden, Min.-max. 60 C.

Ableitungen sind unter vielen Anderen Choron, Foyot ou Valoise.

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