Sauce Bearnaise Ii

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Portionen: 4

  • 50 ml Estragonessig notfalls Essig
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1.5 Teelöffel Estragonblätter; am besten eingelegt in Essig gehackt
  • 1 Kerbel; getrocknete Blätter oder Pulver
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 Eidotter; sehr frisch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Butter; vielleicht ein Drittel mehr

Die Bearner Sauce oder evtl. 'Sauce Bearnaise' stammt aus Bearn, französische Pyrenäenprovinz an der spanischen Grenze, wobei behauptet wird, sie sei ursprünglich mit Eidotter und Olivenöl, statt handwarmer Butter, hergestellt worden. Estragonblätter sind, nebst der kräftigen Reduktion, Geschmackträger dieser sehr würzigen Sauce. Ihre Vorbereitung erfordert Geduld, exaktes Arbeiten und hervorragende Ingredienzien: man muss sich derweil der letzten Viertelstunde vor dem Essen ganz und ohne Störung der Vorbereitung dieser Sauce widmen.

Essig mit Schalotte, ein Drittel von dem Estragon, Kerbel und den zerdrückten Pfefferkörner in eine kleine Bratpfanne Form. Aufkochen und bis zur Hälfte kochen: dies sollte ungefähr 2 TL ergeben (bezogen auf 4 servings).

Diese konzentrierte Mischung abkühlen und absieben.

Untersatz eines Wasserbadpfännchen mit heißem Wasser vollfüllen; Eidotter in das Wasserbadpfännchen Form, Salz, Pfeffer und ein kleines Stücke Butter dazugeben, mixen und 1/2 TL von dem Essigkonzentrat (Masse auf 4 servings bezogen) beifügen.

Wasserbadpfännchen auf den mit Wasser gefüllten Untersatz Form, beides auf mittlerer Hitze stellen.

Solange mit dem Schwingbesen aufschlagen, bis eine dicke Krem entsteht. Dabei immer die Wassertemperatur des Wasserbades kontrollieren: sie muss an den Fingern immer noch ertragen werden können. Wenn das Wasser zu heiß wird, besteht die Gefahr, dass die Sauce durchposchiert, d. H., dass sie sich zersetzt. Deshalb von Zeit zu Zeit von dem Feuer nehmen.

Sobald die Eidotter sämig sind und im Schwingbesen als Krem hängenbleiben, das Pfännchen aus dem Wasserbad nehmen und die in kleine Stücke geschnittene Butter unter Schwingen beigeben. Von Zeit zu Zeit das Pfännchen wiederholt kurz in das heisse Wasser stellen, damit die Sauce nicht abgekühlt und die Butterstückchen zergehen können. Sobald das Ganze Butter verarbeitet ist, die übrigen gehackten Estragonblätter unterziehen, die Sauce kosten, vielleicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen, mit Essigkonzentrat nachwürzen.

Die Sauce auf der Stelle lauwarm zu Tisch bringen und nicht auf ein Stövchenstellen.

Geronnene Sauce Bearnaise kann man hie und da retten, indem man 1/2 TL (Masse auf 4 servings bezogen) kalten Essigkonzentrat (oder Saft einer Zitrone) in eine ausreichend große Schüssel gibt und die Sauce darin neu aufschlägt.

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