Sauce Bearnaise - Frank Seimetz

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  • 250 g Butter
  • 3 Schalotten
  • 3 EL Weissweinessig
  • 1 Estragon
  • 1 Kerbel
  • 5 Pfefferkörner
  • 4 Dotter
  • 2 EL Wasser
  • Salz

Fein gewürfelte Schalotten in 30 g Butter anschwitzen. Essig, Küchenkräuter und Pfeffer zufügen und auf 2 Tl kochen. Dotter mit 2 El Wasser durchrühren. Die Reduktion unter Rühren zu dem Eidotter in eine Sauteuse (Stielkasserole mit schrägen Seitenwänden) Form.

Später diese Menge auf dem Küchenherd unter durchgehendem Schlagen mit dem Quirl so bearbeiten, dass das Ei nicht gerinnt. Tipp: Kochtopf in ein Wasserbad Form und dann aufschlagen.

Die Menge gemächlich zu einer dickflüssigen Schaumsosse werden. Ist dieser Zustand erreicht, kommt die halb geschmolzene Butter "en pommade" hinzu. Dies geschieht wie bei einer Majo sehr gemächlich. Man gibt erst noch mal ein klein bisschen Butter hinzu, wenn die vorausgegangene Butter aufgenommen wurde. Die Soße hat nun eine senfähnliche Konsistenz und wird durch ein feines Sieb passiert. Diese Soße in einer gewärmten Sauciere anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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