Sauce Bearnaise - Bearner Sauce

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  • 200 ml Weisswein
  • 200 ml Estragonessig
  • 4 Teelöffel Schalotten (gehackt)
  • 20 g Estragon; grobgehackt
  • 10 g Kerbel
  • 5 g Pfeffer (gestossen)
  • 1 Prise Salz
  • 6 Eidotter
  • 500 g Butter
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Teelöffel Estragon
  • 0.5 Teelöffel Kerbel

Weisswein und Estragonessig mit gehackten Schalotten, grobgehacktem Estragon, Kerbel, zerstoßenem Pfeffer und einer Prise Salz zu zwei Dritteln kochen. Die Reduktion ein paar Min. auskühlen, dann die Eidotter zufügen und hiernach bei schwachem Feuer mit roher bzw. vorher aufgelöster Butter mit dem Quirl leicht schlagen. Die Bindung der Sauce geschieht durch das allmähliche Dickwerden der Eier, weshalb es notwendig ist, die Bearner Sauce bei ganz schwachem Feuer aufzuschlagen. Sobald sie aufgeschlagen ist, die Sauce durchs Passiertuch aufstreichen, nachwürzen, mit einer Messerspitze Cayenne würzen und mit gehacktem Estragon und Kerbel vervollständigen.

eigentlich nichts anderes ist als eine Majo mit Butter, recht heiß zu zu Tisch bringen. Es genügt, wenn sie lauwarm ist; ebenso gerinnt die Sauce, sobald sie überhitzt wird. In diesem Fall bringt man sie in ihren früheren Zustand zurück, indem man ein paar Tropfen kaltes Wasser beigibt und sie mit dem Quirl verarbeitet.

Aus dem Escoffier.

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