Sauce Armoricaine

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Portionen: 4

  • 100 ml Olivenöl
  • 2 md Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 2 Stangensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Hummern; Schalen von oder
  • 1500 g Garnelenschalen
  • 125 ml Cognac
  • 500 ml Paradeiser (püriert)
  • 2000 ml Fischfond
  • 2 lg Zweige frischer Thymian
  • 35 g Mehl
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Frisch gemahlener Pfeffer & Salz

Das Öl über mittlerer Flamme in einem großen Suppentopf erhitzen.

Das Würzgemüse in feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe klein hacken und hinzufügen. Unter durchgehendem Rühren 10 Min. anbraten. Anschliessend mit dem Cognac begießen und flambieren, dabei den Kochtopf vorsichtig schwenken. Wenn die Flammen erloschen sind, die pürierten Paradeiser untermengen und 5 Min. bei geringer Temperatur kochen. Anschliessend den Fischfond zugiessen und den Thymian hinzufügen.

Alles aufwallen lassen und auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren 15 min machen.

Mit einem Löffel etwa 4 El Öl von der Oberfläche abschöpfen, in eine kleines Reindl Form und auf mittlerer Flamme erhitzen. Das Mehl untermengen und kurz anschwitzen. Mit dem Quirl der Reihe nach zwei Kellen heisse Sauce in die Einbrenn rühren. Glattrühren und in die Sauce Form. Unter mehrmaligem Rühren weitere 45 min machen.

Die Sauce durch ein Spitzsieb in einen sauberen Kochtopf passieren. Die wahrscheinlich noch zu flüssige Schlagobers über mittlerer Hitze weiter kochen, bis sie den Rücken eines Löffels überzieht. Mit Cayennepfeffer, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.

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