Sauce a la venitienne - Venezianischer Sauce

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Portionen: 6

  • 100 ml Weissweinessig
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 10 g Estragon (Blättchen)
  • 500 ml Sauce allemande

Zum Servieren:

  • Kerbel
  • Estragon beide gehackt

Grüne Butter:

  • 100 g Spinat
  • 2 Petersilie (Zweig)
  • 2 Estragon (Zweige)
  • 2 Kerbel (Zweig)
  • 100 g Butter

Sauce Allemande:

  • 60 g Schalotte (fein gehackt)
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 10 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 1 Bouquet garni
  • 1 Zweig Bohnenkraut
  • 500 ml Geflügelfond
  • 100 g Kleine Champignons in Scheibchen geschnitten
  • 200 ml Doppelrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Schlagobers leicht geschlagen
  • 3 Eidotter
  • 1 Zitrone (Saft)

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

'Sauce a la venitienne', Venezianische Sauce: eine Weissweinsauce (z.B. die 'Sauce allemande') als Grundlage, mit einer Reduktion von gehackten Schalotten und Estragon in Essig passiert, mit grüner Butter aufgeschlagen, garniert mit gehacktem Kerbel und Estragon.

Die Schalotten mit dem Estragon sowie dem Essig in einen kleinen Kochtopf Form und bei schwacher Temperatur um die Hälfte kochen. Die Reduktion durch ein feinmaschiges Sieb passieren. In einen Kochtopf die Reduktion nochmal erhitzen und die 'Sauce allemande' unter Rühren dazugeben. Vom Feuer nehmen; bei schwacher Temperatur die grüne Butter stückchenweise darunter geben. Sofort zu Tisch bringen.

Beim Servieren mit gehacktem Kerbel und Estragon garnieren.

Die grüne Butter:

Spinat und Küchenkräuter kurz (d. H. 1-2 Min. ) in kochend heissem Wasser blanchieren. Gut abrinnen, Wasser herzhaft auspressen. Die Spinat-Küchenkräuter-Menge mit der Butter in einem Mörser Form und mit einem Stössel fein zerreiben. Anschliessend durch ein feinmaschiges Tamis aufstreichen, es dürfen keine Fasern in der Buttermischung verbleiben.

Die 'Sauce allemande':

Die Schalotten mit dem Weisswein, den Pfefferkörnern und dem Bouquet garni in einen Kochtopf Form und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um zwei Drittel kochen.

Den Geflügelfond sowie die Schwammerln dazugeben und die Flüssigkeit wiederholt um die Hälfte kochen.

Das Schlagobers zugiessen und die Sauce leicht wallen, bis sie dicklich wird (etwa 5 min).

Die leicht Schlagobers mit Eidotter und Saft einer Zitrone verquirten und herzhaft unterziehen. Den Küchenherd ausschalten, die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, durch ein feinmaschiges Sieb passieren und auf der Stelle zu Tisch bringen bzw. Weiterverwenden.

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