Saubohnen mit Hummer

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Portionen: 4

  • 1000 g Saubohnen in der Schote
  • 2 Hummer a 600 g

Kochsud, eventuell::

  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Suppengemüse
  • 2 Petersilie (Zweig)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe

Gemüseperlen::

  • 100 g Karotte
  • 100 g Sellerie (Knolle)

Sauce:

  • 250 ml Guter Geflügelfond
  • 125 ml Krem double
  • 125 ml Crème fraîche
  • 1 EL Hummerbutter
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Garnieren:

  • 1 sm Bund Estragon bzw. Kerbel

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Die Bohnen aus den Schoten brechen und dann die zarten Kerne aus der Pelle drücken. In kochend heissem Salzwasser etwa 30 Sekunden blanchieren und anschließend in geeistem Wasser abschrecken.

Falls man lebende Hummer verwendet, muss man in einem großen Kochtopf ausreichend Wasser aufsetzen, das mit Salz, Pfeffer, zerkleinertem Suppengemüse, Petersilie, gehackter Zwiebel und Knoblauch gewürzt ist. Die Hummer kommen einzeln kopfüber in das blubbernd kochende Wasser und müssen etwa 5 Min. machen. Die Prozedur mit dem zweiten Hummer wiederholen. Man kann allerdings ebenfalls bereits gegarte Hummer verwenden, selbst wenn der Wohlgeschmack eventuell nicht ganz so toll ist.

Die gekochten Hummer auskühlen und dann am Anfang durch eine Drehung Kopf und Scheren abbrechen. Jetzt mit einer Scherenzange bzw. einem schweren Küchenmesser die Scheren aufknacken und das Fleisch herausnehmen. Den Schwanz am besten mit einer Geflügelschere aufschneiden und dann herauslösen.

Aus Sellerie und Karotte mit einem Gemüse-Ausstecher kleine Perlen ausstechen und in kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren.

Für die Sauce Geflügelfond, Krem double und Crème fraîche in einem Kochtopf vermengen und so lange kochen, bis eine leichte Bindung entsteht und die Mischung sämig wird. Zum Schluss die kalte Hummerbutter mit dem Pürierstab einmontieren. Saubohnen und Gemüseperlen zufügen, in der Mischung erwärmen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Bohnengemüse auf vier Teller gleichmäßig verteilen, je einen halben Hummer darauf anrichten und nach Wahl mit Kerbel oder evtl. Estragon garnieren.

Tipp 1: Hummerbutter kann man im Feinkosthandel fertig kaufen. Man kann sie aber ebenso selbst machen: Dazu ein Paket Butter mit den kleingehackten Hummer-Schalen anschwitzen, ohne dass die Butter braun wird. Zwei EL Tomatenwürfel und ein wenig kleingehacktes Suppengemüse hinzfügen, eine Weile ziehen, dann mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, durch ein Sieb gießen und abgekühlt stellen.

Tipp 2: Statt des Hummers kann man zu den Dicken Bohnen ebenfalls sehr gut gebratenes oder evtl. pochiertes Seeteufel-Filet zu Tisch bringen.

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