Saubohnen mit Geflügelleber

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Portionen: 4

  • 1500 g Grüne Saubohnen (ersatzweise 400 g Tk Bohnen)
  • Salz
  • 60 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Scheiben Durchwachsener Speck (30 g)
  • 5 Bohnenkraut
  • 300 g Geflügelleber
  • 4 EL Portwein
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 60 g Butter
  • 100 ml Geflügelfond
  • Pfeffer
  • Zucker

Sauce:

  • 4 Passionsfrüchte (à 50 g)
  • 50 ml Wasser
  • 100 g Butter (gekühlt)

*4-6 Portionen Bohnenkerne aus den Schoten palen, in kochend heissem Salzwasser 4-5 Min. gardünsten, abschütten, abschrecken und abrinnen. Schalotten fein würfelig schneiden, Knoblauch durch eine Presse drücken. 2 Scheibchen Speck in schmale Streifen schneiden, übrige Scheibe vierteln. Bohnenkrautblättchen bis zur Spitze abzupfen und klein hacken, Spitzen zur Seite legen.

Leber reinigen, Fett und Sehnen entfernen. Leber in einer Backschüssel mit Portwein 30 Min. einmarinieren. Speckviertel in einer Bratpfanne mit dem Öl bei geringer Temperatur kross rösten.

2. Für die Sauce die Passionsfrüchte halbieren. Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben, durch ein Sieb aufstreichen, Saft auffangen (ergibt ca. 50 ml Saft). Butter in Würfel schneiden und einfrieren.

die Bohnen 30 g Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen, darin Schalotten, Knoblauch und Speckstreifen bei mittlerer Hitze 2 min weichdünsten. Bohnen, Bohnenkraut und Fond hinzfügen und 1-2 min mitdünsten, dabei mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

Leber in einem Sieb abrinnen. Restliche Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen, Leber darin 4-5 min bei mittlerer Hitze rösten, zum Schluss mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Passionsfruchtsaft mit 50 ml Wasser in einem Kochtopf erwärmen, kalte Butterwürfel nach und nach mit einem Quirl untermengen, bis die Sauce sämig ist (nicht mehr machen!).

Bohnen portionennsweise mit Leber, Speckscheiben und Bohnenkraut auf Teller Form, mit Sauce beträufelt zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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