Sarde in saòr - Venetien - *

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  • 1 Rosinen (Handvoll)
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • 600 g Sardinen
  • Mehl (zum Wenden)
  • 100 ml Öl (zum Braten)
  • Salz
  • 4 Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Handvoll Pinienkerne
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 500 ml Essig

(*) Sardinen auf venezianische Art "Saòr" erinnert nicht nur akustisch stark an das deutsche "sauer" (oder das englische "sour"), sondern heisst ebenfalls wirklich so. Die Sarde in saòr sind unverzichtbarer Bestandteil der Cicheti, der kleinen Aperitifhappen, die in jeder bodenständigen Osteria Venetiens angeboten werden. Der Saòr, eine Marinade aus Öl, Essig und Kräutern, geht auf die Seefahrertradition Venetiens zurück. Der Saòr machte Fisch haltbar und stellte darum die Versorgung der Seeleute mit Eiklar und Vitaminen sicher. In der Tat litten venezianische Matrosen nie an Skorbut. Heute ist das Konservieren von Lebensmitteln selbstverständlich kein Geheimnis mehr, doch der Saòr erfreut sich als Marinade für Fisch, Gemüse und Fleisch immer noch großer Beliebtheit.

Die Rosinen in ein klein bisschen Weisswein einweichen. Die Sardinen putzen und filetieren - (Sehr) kleine Sardinen kann man ebenso ganz. Im Mehl auf die andere Seite drehen und im heissen Öl goldbraun rösten. Salzen, aus der Bratpfanne heben und das überschüssige Öl auf Küchenrolle abrinnen.

Die Zwiebeln von der Schale befreien und in feine Ringe hobeln. In einer zweiten Bratpfanne das Olivenöl und sechs EL Weisswein ganz gemächlich erwärmen. Die fein gehobelten Zwiebeln bei geringer Temperatur darin dünsten. Die Pinienkerne, die eingeweichten Rosinen sowie die Pfefferkörner dazugeben. Den Essig und den übrigen Wein aufgiessen und aufwallen lassen. Salzen und ein paar Min. durchköcheln. Vom Küchenherd nehmen und ein kleines bisschen auskühlen.

Die Hälfte der Sardinen (filets) in eine ausreichend große Schüssel schichten (keine Metallschüssel verwenden, denn die Säure der Marinade kann das Metall angreifen). Mit der Hälfte der Marinade begießen. Die zweite Hälfte der Sardinen darauflegen und mit der übrigen Marinade überdecken.

Die Fische abgekühlt stellen und ein paar Tage durchziehen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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