Santol-Salat mit gegrillten Garnelen - yam grathorn gap gung pao

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  • 4 EL Palmzucker
  • 2 EL Fischsauce
  • 3 EL Tamarindenwasser
  • 2 Santol; geputzt und klein geschnitten
  • 50 g Gekochtes Schweinefleisch
  • 20 g Klein geschnittene gekochte Schwarte am besten selbst gemacht
  • 2 EL Frittierte Schalotten
  • 1 EL Frittierter Knoblauch
  • 1 EL Frittierte Erdnüsse
  • 3 Garnelen; gegrillt, ausgelöst, Darm en klein geschnitten
  • 1 EL Koriander (Blätter)

I N F O Santol, genauso falsche Mangostane genannt, sind angenehm süß-saure, in der Regel apfelgrosse, leicht adstringierend wirkende Früchte.

Alternativen wären die vertrauteren grünen Mangos und Loquats oder die sauren, apfelähnlichen Schweinspflaumen.

Dieses dichte, süsse Salatdressing erinnert mich an die Basis für miang (S. 483-486), und man kann sie wie dieses mit ein paar »Betel«- Blättern oder einigen Gurkenscheiben dienieren, um die süsse Intensität abzumildern. Ich gebe als Würze gern ein bisschen getrocknete, pulverisierte Galgantwurzel zu, derweil der Palmzucker köchelt. Zu diesem Zeitpunkt kann man ebenso vielleicht vorhandenes Corail der Garnelen dazugeben.

Z U B E R E I T U N G Palmzucker erhitzen und köchelnd eindicken, aber nicht karamellisieren. Fischsauce und Tamarindenwasser dazugeben und köchelnd wiederholt eindicken. Es sollte gleichermassen süß, sauer und salzig schmecken. Santol untermengen und ungefähr 3 bis 4 Min. gardünsten. Schweinefleisch und Schalotten, Knoblauch, Schweineschwarte und Erdnüsse dazugeben. Weiter machen, bis die Sauce verkocht ist - ungefähr 2 min. Bestreut mit klein geschnittenen Garnelen und Koriander zu Tisch bringen.

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