Sankt Petersfisch auf Tomatenbutter mit Estragon und glacierten Zwiebeln

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Portionen: 4

  • 800 g Petersfisch (Heringskönig)
  • 32 Perlzwiebeln
  • 30 g Butter
  • Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 3 EL Olivenöl
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Tomatenbutter:

  • 1 EL Schalotten (fein, gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 100 g Tomatenfleischstuecke
  • 1 sm Knoblauchzehe, mit Salz fein zerrieben
  • Pfeffer
  • 10 g Zucker
  • 250 ml Fischfond
  • 2 EL Weisswein
  • 60 g Butterstückchen
  • 30 g Tomatenfleischscheibchen
  • 40 Blanchierte Estragonblaet

Fisch ausnehmen, abspülen, Flossen und Kopf entfernen, filetieren und die Haut entfernen. Filets in gleichschwere Portionen aufteilen.

Perlzwiebeln abschälen und abbrausen. Zwei Drittel der Butter zerlaufen. Zwiebeln dazugeben, mit Salz würzen, mit Zucker überstreuen, anbraten und zwecks gleichmässiger Bräunung dabei mehrfach bewegen.

Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel bei mässiger Hitze gardünsten. Verbliebene Butter auf die gegarten Zwiebeln legen und zerlaufen. Durch leichtes Schwenken sirupartigen Garfond und Butter verbinden und als glänzende Schicht um die Zwiebeln bringen.

Öl und Butter in einer Stielpfanne erhitzen, gewürzte Fischfilets einlegen und auf beiden Seiten braun rösten. Später auf ein Gitter absetzen und warmhalten.

Tomatenbutter: Schalotten in Butter anschwitzen.

Knoblauchsalz, Pfeffer, Tomatenfleischstuecke und Zucker dazugeben und trockendämpfen. Fischfind und Weisswein aufgießen, alles zusammen dickfliessend kochen und mit Butterstückchen schlagen. Tomatenfleischstreifchen unterrühren.

Tomatenbutter auf Teller Form, gebratenen Petersfisch darauflegen.

Mit Estragonblättchen und glacierten Zwiebeln garnieren.

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