Sanft gegarte Hirschkeule mit Pilzrahmsauce und Quittenchutney

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Portionen: 6

  • 1 lg (1, 5 bis 2, 5 kg), ausführlich pariertes Bratenstück von der Hirschkeule mit Knochen (es funktioniert auch mit Reh oder evtl. Wildschwein)
  • 1 EL Salz (grob)
  • 10 Pfefferkörner (eventuell mehr)
  • 10 Wacholderbeeren (eventuell mehr)
  • 150 g Butter
  • 8 Schalotten, davon 3 sehr fein gehackt, 5 geviertelt
  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • 200 g Champignons (gewürfelt)
  • 400 ml Schlagobers
  • 1 Zitrone
  • 3 lg Oder 4 kleine Quitten
  • 1 Daumengrosses Stück Ingwer (sehr fein gewürfelt)
  • 125 ml Weissweinessig
  • 125 g Rohrzucker
  • 1 Oder 2 kleine, getrocknete Chilischoten

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Dritter Gang Jahresendmenü So wirds gemacht:

Salz, Pfeffer und Wacholder im Mörser gut zerstoßen. Das Fleisch rundherum damit einreiben. Den Braten in die Saftpfanne oder evtl. einen großen, flachen Bräter setzen. 75 gr. Butter in Flöckchen darauf gleichmäßig verteilen, so viel kochendes Wasser aufgießen, dass der Boden des Bräters ca. Zwei Finger hoch bedeckt ist, in den auf 120 °C geheizten Herd schieben, ca. Vier bis fünf Stunden gardünsten, dabei dreimal auf die andere Seite drehen. Darauf achten, dass immer wenigstens einen Finger hoch Wasser in der Saftpfanne ist, sonst ein kleines bisschen heisses Wasser nachgiessen.

Die übrigen 75 gr. Butter zerrinnen lassen, fein gehackte Schalotten andünsten, mit der Hälfte des Weins löschen, machen, übrigen Wein sowie die Champignons dazugeben, Schwammerln darin weichdünsten, ein weiteres Mal ein klein bisschen machen, Schlagobers aufgießen, noch zwei, drei Min. machen, mit Salz nachwürzen.

Zitrone ausdrücken. Quitten von der Schale befreien und würfeln, auf der Stelle mit dem Saft einer Zitrone vermengen. Essig zum Kochen bringen, Zucker darin zerrinnen lassen.

Quitten, geviertelte Schalotten, Ingwer und Chili dazugeben, so lange offen bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Chutney sirupartige Konsistenz hat. Später das Fleisch aus dem Herd nehmen, Röststoffe im Bräter lösen, Bratensaft zur Pilzrahmsauce Form. Wenn noch viel Flüssigkeit in der Saftpfanne ist, vielleicht vorher kochen. Fleisch in Scheibchen schneiden, mit Pilzrahmsauce und Chutney zu Tisch bringen.

Dazu passen Spatzen.

Die bei diesem Rezept angewandte Niedrigtemperaturmethode macht das Fleisch traumhaft mürbe und saftig. Auf eine Viertelstunde kommt es also wirklich nicht an. Man kann problemlos zwischendurch spazieren gehen beziehungsweise mit der Liebsten schmusen, wenn dafür gesorgt ist, dass immer genügend Wasser im Bräter ist. Die Gewürzmischung im Mörser kann man nach Wunsch ändern und bspw. Nelken, Koriander, Zimt, Thymian, Knoblauch beziehungsweise Rosmarin dazugeben.

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