Salzburger Nockerln - in der Bratpfanne gebacken #5996

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Portionen: 2

  • 2 Eiklar
  • 3 Eidotter
  • 40 g Kristallzucker
  • 20 g Mehl
  • Vanillezucker
  • Zitronenschale (gerieben)
  • Butter
  • Staubzucker

Diese Salzburger Nockerln sind äusserst schwierig herzustellen es ist aber das Originalrezept.

Die Eiklar zu steifem Eischnee aufschlagen, nach und nach den Zucker einwickeln, dann Eidotter, Vanillezucker, geriebene Zitronenschale sowie das Mehl sehr leicht und locker untermengen. In einer Bratpfanne Butter erhitzen, bis sie geklärt ist, drei große pyramidenförmige Nockerl formen und in das heisse Butterschmalz einlegen. Bei mässigem Feuer unter zweimaligem Wenden hellbraun backen. Im Innern sollen die Nockerl leicht kremig bleiben. Auf einer Platte anrichten, mit Staubzucker überstreuen und auf der Stelle zu Tisch bringen. Begleitsaucen: Vanille-, Schokoladesauce oder gezuckertes Erdbeermark, unter geschlagenes Obers gezogen.

In der Kochbuchliteratur findet man seit Conrad Hagger eine große Auswahl von Salzburger-Nocken-Rezepten. Die "echten" Salzburger Nockerln wurden ursprünglich aus einem Brandteig und auflaufaehnlich hergestellt. Aus dem Brandteig wurden mit Hilfe eines Löffels beziehungsweise des Spritzsackes Nockerln in die kochende Milch einlegt, dann in einer Backschüssel angerichtet, mit Eidotter, Milch beziehungsweise Obers und Vanillezucker (oder Eischnee mit Zucker) übergossen und im Rohr kurz überbacken. Man kann die Nockerln ebenfalls in einer flachen Kassrrolle backen und dann auf einer Backschüssel anrichten und nach Wunsch zuckern, wie Louise Seleskowitz zu einem ihrer Salzburger-Nocken-Rezepte bemerkt. Die Prato gibt einen Abtrieb aus 70 g Butter, 4 Dotter, 1 Kl Mehl, 1 El Zucker und den Eischnee von 4 Eiklar in ein Reindl, in der ein kleines bisschen Butter und siedende Milch gerade den Boden überdecken lichtbraun gcbacken, sticht Karharina Prato aus der Menge "mit einem EL nockenartige Stücken heraus, legt sie in einer Backschüssel übereinander unJ bestreut sie dann mit Zucker."

In Elisabeth Stöckels "Österreichischem Universal-Kochbuch" (neu bearbeitet von E. Kieslinger, 1902) stehen die "Gebackenen Salzburgernocken" zwischen den Rezepten "Mehlnocken in Milch" und "Schwäbische Nockerl (Spätzle)" im Kapitel "Zweckerln". Das Neue Salzburger Kochbuch für mittlere unJ kleine Haushaltungen", 1873 von Josefine Zoehrer herausgegeben, bringt neben einer "Mozarttorte" auch "Salzburgernockerln": "4 Loth Butter, 4 Eier, 4 Messerspitzen Zucker, 4 Kochlöffel Mehl. Butter wird flaumig abgetrieben, das Zucker, Mehl, Eidotter und Eiklar-Eischnee dazugegeben. Nockerln in siedende Milch Form, in die in etwa 4 Loth Butter und ein klein bisschen Zucker beigefügt worden sind. Die Milch verdunsten und in das Backofen stellen, bis alles zusammen Farbe bekommt, und mit Vanillezucker überstreuen und auf der Stelle zu Tisch bringen."

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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Kommentare1

Salzburger Nockerln - in der Bratpfanne gebacken #5996

  1. XxXSandymanXxX
    XxXSandymanXxX kommentierte am 01.02.2014 um 18:32 Uhr

    viel Arbeit...

    Antworten
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