Saltimbocca Von Forellenfilet

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Portionen: 4

  • 4 Forellenfilets (ohne Haut; à 120 g)
  • 150 g Shiitake-Schwammerln
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 Chicorée
  • 30 g Butter
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL Zucker (eventuell mehr)
  • 400 ml Orangen (Saft)
  • 2 Mangold
  • 3 EL Schlagobers

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

1. Forellenfilets entgräten, erkaltet stellen. Schwammerln reinigen, die Stiele entfernen. Schwammerln klein hacken. In einer Bratpfanne 2 El Öl erhitzen, darin die Schwammerln bei starker Temperatur 2 min rösten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, in einem Sieb abrinnen und abkühlen.

2. Chicorée im Ganzen in der Butter bei mittlerer Hitze rundherum 2-3 min rösten, mit Cayenne, Pfeffer, Salz und Zucker würzen.

Orangensaft hinzugießen, bei geschlossenem Deckel 15 Min. gardünsten. Aus dem Fond nehmen und abrinnen.

3. Den Stiel der Mangoldblätter entfernen. Blätter der Länge nach halbieren, in kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen, abschrecken, abtrocknen.

4. Forellenfilets mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. 2 Filets mit je 1 El Pilzfarce gleichmässig bestreichen, dabei leicht glatt drücken. Jeweils ein halbes Mangoldblatt der Länge nach darauf legen, mit einem der restlichen Filets überdecken. Die Blätter von dem Chicorée vorsichtig lösen und aneinander überlappend zu 2 Rechtecken (ca. 25 cm Länge) legen.

Je 1 Forellenpaeckchen auf die Mitte legen, Blätter darüber klappen.

5. Restliches Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen, darin die Forellenpaeckchen bei mittlerer Hitze 1 Minute rösten, vorsichtig auf die andere Seite drehen und im aufgeheizten Herd auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 8 Min. rösten (Gas 1-2, Umluft 150 Grad ). 4 El Chicoréefond mit dem Schlagobers durchrühren, sämig kochen, mit Salz würzen. Fisch aus dem Herd nehmen, halbieren, mit der Sauce zu Tisch bringen.

Dazu passt Couscous mit grünem Stangenspargel.

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