Saltimbocca von dem Lammrücken mit Speck-Böhnchen und Gem ...

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Portionen: 4

Saltimbocca Vom Lammrücken:

  • 2 Untere Hälften von dem Lammrücken (*)
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 8 Salbeiblättchen, zirka (gehackt 1 El voll)
  • 2 Eiklar
  • 100 ml Schlagobers (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl (zum Braten)

Speckböhnchen:

  • 400 g Kleine, schmale Bohnen
  • 8 Scheiben Frühstücksspeck, dünn
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Zweig Thymian
  • 4 Salbei
  • 2 EL Olivenöl

Kartoffel-Zucchini-Tomaten:

  • Gratin:
  • 400 g Erdäpfeln (neue)
  • 400 g Zucchini
  • 400 g Paradeiser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 375 ml Schlagobers
  • 80 g Butterflocken
  • 100 g Gruyère (gerieben)

(*) Beim Metzger vorbestellen. Man kann genauso einen ganzen Rücken nehmen, muss ihn dann aber halbieren, ausserdem ist der untere Teil besser geeignet, da die Filets breiter sind.

Saltimbocca von dem Lammrücken: Den Lammrücken herauslösen: Sowohl die oberen großen als_auch die kleinen echten Filets, die unter den Rippen sitzen, entfernen. Bei den großen Filets die Fettschicht ein klein bisschen einschneiden. Danach mit einem langen, dünnen und möglichst scharfen Küchenmesser in Längsrichtung einstechen und einen Schlitz hineinschneiden.

Die kleinen Filets mit Eiklar und Schlagobers im Handrührer zermusen und vielleicht durch ein Sieb aufstreichen (wenn man es außergewöhnlich fein haben will). Parmaschinken in schmale Streifen schneiden, Salbei hacken und beides zu der Farce Form. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel befüllen und in die großen Filets spritzen. Die Filets mit Salz und Pfeffer rundum würzen und in einer beschichteten Bratpfanne in ein wenig Öl rundum herzhaft anbraten. Herausnehmen und im auf 190 °C aufgeheizten Backrohr ungefähr 10-15 min fertig gardünsten. Mit Speckböhnchen und Gratin zu Tisch bringen.

Speckböhnchen: Bohnen abspülen, reinigen und in kochend heißem Salzwasser kurz blanchieren, so dass sie noch knackig sind. Eiskalt abschrecken.

Zu 8 kleinen Bündeln aufteilen und mit den Speckscheiben fest umwickeln. In Olivenöl mit gehacktem Thymian und Salbei kurz rösten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Erdapfel-Zucchini-Paradeiser-Gratin: Erdäpfeln abschälen. Alles Gemüse in schmale Scheibchen schneiden. Abwechselnd kreisförmig in gebutterte kleine runde Auflaufförmchen (oder in eine große runde geben) schichten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Schlagobers überdecken, Butterflocken darauf gleichmäßig verteilen, Käse drüber streuen und im Backrohr bei 190 Grad etwa 45 Min. backen. (Die große geben braucht länger.)

Speck-Böhnchen und : > Gemüse-Gratin

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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