Saltimbocca von dem Kabeljau, mit Pestogemuese

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Portionen: 4

  • 4 Kabeljaufilets, a jeweils 150 g
  • 8 Salbeiblätter
  • 8 Scheiben Speck (durchwachsen)
  • 40 ml Pflanzenöl
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer

Beurre Blanc:

  • 150 ml Weisswein
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 150 g Butter
  • 2 EL Pfeffer (grob gemahlen)
  • Salz

Gemüse:

  • 100 g Kleine Maiskölbchen
  • 150 g Zucchini in dünnen Scheibchen geschn
  • 300 g Rote Paprika entkernt und in 5mm dicke Stifte geschnitten
  • 200 g Shiitakepilze geputzt
  • 40 ml Pflanzenöl

Pesto:

  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Ingwer (gerieben)
  • 60 ml Pflanzenöl
  • 1 EL Sesamöl
  • 30 ml Olivenöl

Maiskölbchen in kochenden Salzwasser ungefähr Eine Minute blanchieren.

Für das Pesto Petersilie und Koriander abspülen, abtrocknen und die abgezupften Blätter mit Ingwer, Knoblauch, Pflanzenöl, Sesamsaat- und Olivenöl in den Handrührer (*) Form. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jedes Filet zwei Salbeiblätter legen und mit jeweils zwei Scheibchen Speck zu Saltimbocca umwickeln, die Päckchen ein klein bisschen mehlieren.

In der Zwischenzeit den Weisswein mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeer aufsetzen und auf ca. 2/3 der ursprünglichen Masse reduzieren. Anschließend die Reduktion durch ein Sieb passieren. Die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und nach und nach mit dem Handmixer unterziehen. Mit Salz nachwürzen. Zum Schluss den grob gemahlenen weissen Pfeffer untermixen.

Für die Gemüsemischung: In einer Bratpfanne das Pflanzenöl erhitzen, Paprika und Kukuruz darin anbraten. Als nächstes Zucchini und die ganzen Schwammerln hinzfügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Temperatur reduzieren, das Pesto (Masse nach Wunsch) hinzfügen und von Neuem kurz durchschwenken.

In der Zwischenzeit die Saltimbocca in heissem Pflanzenöl auf beiden Seiten scharf anbraten, folgend die Temperatur reduzieren und fertig rösten.

Den Fisch auf aufgeheizten Tellern mit der Beurre-Blanc und Gemüse anrichten.

(*) im Handrührer muss es nicht unbedingt sein. Man kann das Pesto ebenso auf dem Brett - mit dem Hackmesser - kochen: derweil des Hackens Öl gemächlich zufliessen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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