Saltimbocca mit Parmaschinken - Karlheinz Hauser

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Portionen: 4

  • 8 Dünne Kalbsschnitzel jeweils 80g
  • 16 Blatt Salbei
  • 8 Scheiben Parmaschinken
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 300 g Taglierini
  • Blattpetersilie
  • Meersalz
  • Salz
  • Pfeffer

Tomatensauce:

  • 2 Schalotten
  • 1 Büschel Basilikum
  • 5 Paradeiser
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Becher Paradeiser
  • 20 Cherrytomaten

Limonen-Kalbsfond-Sauce:

  • 16 Champignons
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Kalbsfond
  • 2 Limonen

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Olivenöl in eine Bratpfanne Form und die abgeschälten und gewürfelten Schalotten und etwa ein Viertel der in feinen Streifchen geschnittenen Basilikumblätter darin leicht andünsten. Die kleingeschnittenen Paradeiser (etwa davon für den Limonen-Kalbsfond beiseitestellen) und die Paradeiser aus der Dose hinzfügen, alles zusammen etwa eine halbe Stunde leicht leicht wallen, sodass die Tomatenwürfel nicht all zu sehr verkocht sind.

Die Cherrytomaten abziehen und zum Schluss mit einigen Basilikumblättern zu der Sauce Form, dabei mit Meersalz und schwarzem Pfeffer nachwürzen.

In der Zwischenzeit die Kalbsschnitzel leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Salbei belegen und mit Parmaschinken umwickeln. Das Backrohr auf 180 °C vorwärmen.

Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Saltimbocca darin anbraten und im Herd bei 180 °C ca drei bis vier min nachgaren, dann nach Bedarf warm stellen.

Die Limonen von der Schale befreien und filettieren. Die geputzten und geviertelten Champignons in ein kleines bisschen Butter schön anschwitzen, mit dem Kalbsfond löschen, mit Salz und Pfeffer sowie ein kleines bisschen von den fein geschnittenen Basilikumblätter nachwürzen. Die Limonenfilets mit den beiseitegestellten Tomatenwürfel zur Limonen-Kalbsfond-Sauce Form.

In der Zwischenzeit die Taglierini in einem Kochtopf mit Salzwasser al dente machen und vor dem Anrichten kurz in geschmolzener Butter schwenken.

Auf die aufgeheizten Teller die Taglierini anrichten und mit der Paradeisersauce nappieren. Die Saltimboccas an den Nudeln legen, mit dem Limonen-Kalbsfond begießen und alles zusammen mit frisch gehackten Kräutern garnieren.

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