Saltimbocca mit Leber und Bohnen-Oliven-Gemüse

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Portionen: 4

Saltimbocca mit:

  • Geflügelleber
  • 600 g Geflügelleber vorzugsweise Ent
  • Pute, ersatzweise Kaninchen
  • 100 g Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Salbei
  • 8 Scheiben Schinken (mild, roh)
  • Öl (zum Braten)

Bohnen-Oliven-Gemüse::

  • 150 g Bohnen (klein)
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 4 Schalotten
  • 16 Oliven
  • 16 Oliven
  • 4 Schalotten
  • 2 EL Pinienkerne
  • 2 EL Balsamessig, 8 Jahre alt
  • Olivenöl

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Die Bohnen eine Nacht lang einweichen und in ausreichend Salzwasser mit einer kleinen Zwiebel, Lorbeergewürz und Nelke gar machen. Einen leichten Biss dürfen sie noch haben.

Herd auf 160 Grad vorwärmen. Leber von Häuten befreien und in einzelne Nüsschen zerteilen. In Mehl auf die andere Seite drehen und abklopfen. Eine Bratpfanne erhitzen und wenig Öl hinein Form. Kurz rundum anbraten, aus der Bratpfanne nehmen und würzen. Auf eine backofenfeste Platte Form und je mit einem Salbeiblättchen und einem Stück Schinken belegen. Mit ein wenig Olivenöl begossen für 4 min in den Herd stellen.

Die Schalotten in Längsrichtung in Streifchen schneiden und in Olivenöl ohne Farbe gardünsten. Wenn sie ein kleines bisschen weicher geworden sind, gibt man die Oliven und die Pinienkerne hinzu. alles zusammen 3 min mit leichter Farbe anschwitzen. Zum Schluss mit ein kleines bisschen Balsamessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Diese Soße über die Bohnen Form.

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