Salmi von der Wildente mit Steinpilzen und Cognac

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Portionen: 4

  • 400 g Wildentenbrüste
  • 20 g Erdnussöl
  • 1 Schalotte
  • 30 g Butter
  • 200 ml Geflügelfond; dunkel
  • 200 ml Wildfond; dunkel
  • 100 ml Rotwein
  • 4 Weintrauben
  • 10 g Pistazien
  • 150 g Herrenpilze
  • 50 g Champignons
  • 50 g Eierschwammerln
  • 20 ml Cognac
  • 1 EL Preiselbeergelee
  • 0.5 Bund Kerbel

Beilage:

  • 8 Scheiben Toastbrot; entrindet
  • 80 ml Milch
  • 1 Eidotter
  • 30 g Speck
  • 1 Schalotte
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 0.5 Bund Kerbel
  • 2 Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer

Geflügelfond mit dem Wildfond sowie dem Rotwein auf 1/4 reduzieren.

Die Wildentenbrüste mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und bei kleiner Wärme in dem Erdnussöl auf der Hautseite in etwa 12 Min. rösten.

Die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen, das Fleisch auf die andere Seite drehen und 2-3 min ruhen.

Die Butter auslassen, die Schalottenwürfel andünsten und die geviertelten Champignons mit den Eierschwammerln zuzüglich den halbierten Steinpilzen anschwenken. Die gehackten Küchenkräuter mit den Pistazien und den geviertelten Weintrauben dazugeben und mit dem Cognac flambieren.

Den reduzierten Fleischfond mit dem Preiselbeergelee untermengen. Die Entenbrüste in Tranchen schneiden, in dem Pilzragout durchschwenken und auf der Stelle anrichten.

Das Toastbrot kleinwürfelig schneiden und in der Milch einweichen. Speck auslassen, mit den Schalottenwürfeln anschwitzen und abkühlen. Das Toastbrot auspressen, den Speck, die Eidotter und die gehackten Küchenkräuter dazugeben. Das Eiklar steif aufschlagen und vorsichtig vorsichtig durchmischen.

Vier Kokotten mit Butter auspinseln und mit Semmelbröseln auskleiden. Die wattierten Förmchen zu zwei Dritteln mit der Soufflemasse befüllen und im Wasserbad bei 180 °C 18 min pochieren.

Info: Kokotte/Cocotte: Kleines, ofenfestes Kochgefäß aus Steingut oder evtl. Porzellan.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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