Salbeihaehnchen mit Parmaschinken

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Portionen: 4

  • 1 Kapaun; (ca. 1, 3 kg)
  • 200 ml Wasser
  • 2 Hähnchenkeulen
  • 6 Knoblauchzehen
  • 20 Salbeiblätter
  • 12 Scheiben Parmaschinken (ca. 200g)
  • 0.5 Teelöffel Fenchelsamen Schwarzer Pfeffer; (grob zerstoßen)
  • 250 ml Weisswein (trocken)

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Bei dementsprechend kleineren Portionen reicht das Gericht auch für die anderthalbfache Anzahl Leute.

Vom Henderl die Keulen und die Brust mit den Knochen abtrennen. Die Flügel klein schneiden. Die Karkasse in mehrere Stückchen hacken. Einen schweren, flachen Bräter erhitzen. Zerkleinerte Karkasse und Flügel darin anbraten, bis das Fett austritt. Von beiden Seiten goldbraun rösten. Mit Wasser löschen und die Flüssigkeit gemächlich ohne Deckel kochen.

In der Zwischenzeit alle Keulen am Gelenk durchtrennen und häuten. Die Knöchel mit einem schweren Küchenmesser abschlagen. Die Brust mit einem Küchenmesser und einer Küchenschere in der Mitte teilen und mit Knochen in jeweils 2 Stückchen schneiden. Die Bruststücke ebenfalls häuten. Den Knoblauch schälen.

Jedes Fleischstück ungesalzen mit einem Salbeiblatt belegen und in eine Scheibe Parmaschinken fest einwikkeln. Zerkleinerte Karkasse und Flügel aus dem Bräter nehmen. Die Hendlteile im verbliebenen Fett von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Dabei die Keulenstücke in die Mitte und die Bruststücke an den Rand des Bräters legen.

Fenchelsaat und Knoblauch dazugeben und unter Wenden anbraten, mit Pfeffer würzen. Anschließend esslöffelweise mit dem Wein löschen und insgesamt 45 min dünsten. Den Deckel dabei so auflegen, dass ein kleiner Spalt offenbleibt. Die Hendlteile mehrfach auf die andere Seite drehen und den Braten-Fond immer noch mal kochen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und bei geschlossenem Deckel warm stellen. Den Braten-Fond mit 200 ml Wasser lösen. Restlichen Salbei dazugeben. Fond auf 2/3 kochen. Später über das Fleisch gießen und mit geröstetem Frischem Brot anrichten. Dazu passen weisse Bohnen mit Paradeiser (nächstes Rezept).

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