Salbei-Schweinsfilet an leichtem Pfefferjus

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Portionen: 4

  • 25 g Salbeiblätter (frisch)
  • 25 g Butter ((1))
  • 1 lg Schweinsfilet; a in etwa 500 g
  • 50 g Parmaschinken; in schmale Scheibchen geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 sm Zwiebel
  • 100 ml Roter Pottwein
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 250 ml Kalbsfond; oder evtl. leichte Hühnerbouillon
  • 20 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 2 Petersilie (Zweig)
  • 80 g Butter ((2))

Die Salbeiblätter hacken. In der Butter (Liter) kurz andünsten. Leicht auskühlen. Den Herd auf 200 °C vorwärmen.

Das Schweinsfilet in Längsrichtung gut 2/3 tief einkerben, aufklappen und unter Frischhaltefolie mit einem Wallholz gleichmässig zart flach klopfen. Mit den Parmaschinkenscheiben belegen. Den Salbei daraufverteilen. Das Filet zusammenrollen und mit Küchenschnur binden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Das Filet rundherum jeweils nach Grösse derweil in etwa 3 min bei mittlerer Hitze anbraten. Das Filet auf der Stelle in einer feuerfesten Form in den aufgeheizten Herd auf die zweite Schiene von unten Form und derweil knapp 15 min fertig rösten (siehe ebenso Tip).

In der Zwischenzeit die Zwiebel von der Schale befreien und klein hacken. Im Bratensatz hellgelb weichdünsten. Mit Portwein, Balsamicoessig und Fond oder evtl. Suppe löschen. Die Pfefferkörner grob zerdrücken und beigeben. Lorbeergewürz, Nelken und Petersilienzweige dazulegen.

Alles auf großem Feuer auf knapp 1 1/2 dl kochen. Durch ein Sieb passieren, dabei die Rückstände gut ausdrücken. Den Jus in ein Pfännchen Form.

Unmittelbar vor dem Servieren den Jus wiederholt aufwallen lassen. Die Butter (2) in Flocken in die leicht kochende Sauce Form und einwirken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

fertiggestellt werden: 4 bis 5 Min. anbraten, dann bei 80 °C derweil 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden nachgaren.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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