Salbei-Mistkratzerle mit Morcheln

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Portionen: 4

  • 20 sm Runde Schalotten
  • 20 g Morcheln (getrocknet)
  • 250 g Champignons
  • 300 g Karotten
  • 1 Henderl (1, 2 kg)
  • 10 Salbeiblätter
  • Salz
  • 30 g Butter
  • 200 ml Rotwein (Spätburgunder)
  • 300 ml Geaya¼gelfond
  • 2 EL Öl
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Speisestärke (eventuell mehr)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

1. Schalotten 10 Min. in warmes Wasser legen, dann schälen.

Morcheln in 250 ml lauwarmem Wasser einweichen. Champignons reinigen und halbieren. Karotten reinigen, abschälen, der Länge nach halbieren und in 5 cm lange Stückchen schneiden.

2. Die Brusthaut des Hähnchens mit den Fingern vorsichtig lösen, ohne sie zu zerreissen. Salbeiblätter darunterschieben, Haut wiederholt gut glatt drücken, Henderl innen und aussen mit Salz würzen. Keulen mit Spagat nicht zu fest zusammenbinden.

3. Morcheln auspressen, Wasser auffangen. Morcheln dann ein paarmal unter fliessendem Wasser abspülen und auspressen.

4. Butter in einem Bräter schmelzen. Schalotten und Morcheln darin glasig andünsten. Mit Rotwein löschen und um die Hälfte kochen. Morchelwasser durch ein sehr feines Sieb hinzugießen, mit Geflügelfond auffüllen und zum Kochen bringen. Henderl mit der Brustseite nach oben in den Bräter setzen und im aufgeheizten Backrohr bei 180 Grad Celsius auf der untersten Schiene 1 Stunde, 10 Min. gardünsten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).

5. In der Zwischenzeit die Karotten in kochend heissem Salzwasser 5 min gardünsten, abschütten, abschrecken und abrinnen. Champignons in einer Bratpfanne im Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 50 min Karotten und Schwammerln zum Henderl Form.

6. Nach Ende der Garzeit den Bräter aus dem Herd nehmen und das Henderl auf einer aufgeheizten Platte anrichten. Sauce zum Kochen bringen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Maizena (Maisstärke) nur ganz leicht binden.

Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, mit Petersilie überstreuen und um das Henderl gleichmäßig verteilen. Dazu passen Spinatknöpfle (siehe Rezept).

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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