Salbei-Kalbsfilet an Trüffelsauce

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Portionen: 4

  • 600 g Kalbsfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6 Salbei (Zweige)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 ml Marsala
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 bowl Eingemachte Trüffel oder evtl. Trüffelabschnitte
  • 80 g Butter

Das Backrohr auf 80 Grad vorwärmen. Eine Auflaufform mitwärmen.

Das Kalbsfilet rundherum sparsam mit Salz, dafür um so grosszügiger mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das schmale Ende des Filets umklappen. Die Salbeizweige um das Fleisch legen und mit Küchenschnur festbinden.

Das Butterschmalz erhitzen. Das Kalbsfilet darin rundherum 5 Min. anbraten. Sofort in die vorgewärmte Form Form und bei 80 Grad Celsius derweil anderthalb bis 120 Minuten nachgaren.

Überschüssiges Bratfett abschütten. Den Bratensatz mit dem Marsala löschen und ein wenig kochen. Dann den Kalbsfond beigeben und das Ganze auf in etwa 1 dl reduzieren.

Den Trüffeljus aus dem Döschen zur Sauce gießen. Die Trüffel wenn nötig leicht von der Schale befreien und klein hacken. Ebenfalls in die Sauce Form. Bis zum Servieren zur Seite stellen.

Vor dem Anrichten die Sauce wiederholt aufwallen lassen und die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce Form und einwirken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Vom Kalbsfilet die Salbeizweige entfernen und das Fleisch in Scheibchen schneiden. Auf warmen Tellern anrichten und mit Trüffelsauce umgiessen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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