Xinxin de galinha (Geflügel-Xinxin)
>60 MIN
Profi-Koch
Saka Mushi
Zutaten
Portionen: 4
Saka Mushi Brühe:
- 1000 ml Wasser
- 25 g Kombu (Alge)
- 10 g Dashi (Seetang und Bonitoflocken)
- 1 Ingwer
- 100 ml Sojasauce
- 180 ml Sake (Reiswein)
- 0.5 Limette (Saft davon)
Dim Sum *):
- 20 Wan Tan Blätter
- 400 g Baby Pak-Choi
- 100 g Sojasprossen
- 100 g Staudensellerie
- 1 Chilischote
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Ingwer
- 2 EL Sojasauce
- 1 Eiklar
- 2 EL Erdnussöl (zum Braten)
Court Bouillon **):
- 2000 ml Wasser
- 200 ml Weißwein
- 1 EL Meersalz (grob)
- 1 Scheibe(n) Zitrone
- Je 50 g Porree, Knollensellerie Staudensellerie, Petersilienwurzel
- 2 Schalotten
- 1 Thymian
- 1 Petersilie
Ausserdem:
- 200 g Fischfilet (z.B. Knurrhahn, Steinbutt, Seeteufel, Scholle, Zander)
- 4 Wildfang-Krebsschwänze (Grösse 8/12)
- 1 Hummer (gekocht)
- 4 Jakobsmuscheln
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Zubereitung
- *) Gemüse-Teigtäschchen **) Pochierfond für Fisch & Krustentiere Titel: Japanischer Pot au Feu von Edelfischen und Krustentieren mit Gemüse-Dim Sum Gewaschenen Kombu im kalten Wasser ansetzen. Köcheln bis die Alge absinkt, dann entfernen. Dashi und Ingwer hinzugeben, am Siedepunkt ziehen bis das Pulver absinkt. Die klare Suppe durch ein Etamin (oder sehr feines Sieb) abgießen. Die Sojasauce beifügen und aufwallen lassen. Sake hinzugeben und mit Limettensaft nachwürzen. Die Suppe heiß halten, aber nicht mehr aufwallen lassen.
- Für die Dim Sum:
- Gemüse abspülen und feinnudelig schneiden. Erdnussöl im Wok erhitzen und Gemüse etwa 2 Min. unter durchgehendem Rühren rösten. Chili entkernen, mit Knoblauch und Ingwer klein hacken. Zur Gemüsemischung Form und kurz durchschwenken. Mit Sojasauce nachwürzen. Die Wan Tan-Blätter mit verquirltem Eiklar bestreichen, Gemüse in die Mitte setzen und die Teigblätter zu Täschchen zusammendrücken. In leicht wallendem, gesalzenem Wasser 4 Min. ziehen.
- Für die Court Suppe:
- Alles Gemüse sowie die Schalotten feinwürfelig schneiden. Wasser und Wein in einen Kochtopf gießen, alle Ingredienzien beifügen, aufwallen lassen und zirka eine halbe Stunde simmern. Als nächstes abgießen und wiederholt aufsetzen.
- Die Fischfilets in auf der Stelle große Stückchen schneiden. Die Krebsschwänze abschälen, Darm entfernen. Den Hummer zerteilen. Fisch und Krustentiere in der leicht kochenden Court Suppe gar ziehen.
- Die Fischfilets und Krustentiere in tiefen Tellern anrichten, die Gemüse-Dim Sum dazwischen platzieren, die heisse Saka Mushi klare Suppe aufgießen und mit Knoblauch- oder Schnittlauchbluete garnieren.
- Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.
