Saiblingsfilet mit Zitrusfrüchten in Pergamentpapier und Orangenpüree

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Portionen: 4

  • 8 Saiblingsfilets (ohne Haut)
  • 400 g Dicke Karotten
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • 8 Wachholderbeeren
  • 75 g Butter
  • Pfeffer (grob gemahlen)
  • 12 Butterbrotpapier (28 x 38cm)
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 sm Bund Zitronenthymian

Orangenpüree:

  • 6 lg Erdäpfeln (mehlig)
  • Salz
  • Butter
  • Milch
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • Butter (zerlassen)

40 min, aufwändig Aus den Saiblingsfilet vielleicht verbliebene Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Karotten abschälen, in Längsrichtung in schmale Scheibchen hobeln (oder mit dem Sparschäler abschälen). Die Streifchen 1-2 min in kochend heissem Salzwasser al dente blanchieren, folgend abgekühlt abbrausen, abrinnen, mit Salz und Zucker vermengen.

Zitrone und Orange in ganz schmale Scheibchen schneiden, Wachholderbeeren grob zerstoßen. Die Butter zerrinnen lassen, die Beeren kurz darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Je 3 Papierblaetter übereinander legen, dabei das erste und das zweite mit Olivenöl bepinseln. Die Karotten auf die dritte Lage gleichmäßig verteilen. Darauf ein kleines bisschen Thymian legen, ein Fischfilet, eine Scheibe der Zitrone, noch ein Fischfilet und eine Scheibe der Orange platzieren. Beim Schichten die Ingredienzien immer wiederholt mit der zerlassenen Wachholderbutter beträufeln. Mit ein kleines bisschen Thymian abschliessen. Papier wie ein Päckchen zusammenlegen und mit Spagat binden. Insgesamt vier derartige Päckchen anfertigen. Im aufgeheizten Backofen bei 180 °C (Heissluft) ca. 10-15 min gardünsten.

Für das Püree:

Erdäpfeln abschälen in Würfel schneiden und in Salzwasser weich machen, folgend ausdampfen. Etwas Butter und Milch erwärmen, die Erdäpfeln zerstampfen. Erdäpfeln mit der Milch-Butter mischen und zu gewünschten Konsistenz bringen.

Orangen pressen, den Saft mit ein klein bisschen geriebener Orangenschale sowie geschmolzener Butter mischen. Püree in Dessertschälchen anrichten und mit dem Orangen-Butter-Gemisch beträufeln. Mit den Saiblingsfilets zu Tisch bringen.

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