Saiblingsfilet mit Gemüsegitter auf Champagnersauce

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Portionen: 4

Gemüsegitter und Salzkartoffeln (Beilage):

  • 2 Zucchetti
  • 2 Rüebli
  • 400 g Erdäpfeln (eher klein)

Farce:

  • 100 ml Rahm
  • 100 g Saiblingfilets, ohne Haut; in Würfel geschnitten
  • 1 Eiklar; vielleicht
  • Sm Saft einer Zitrone

Zubereitung Fisch:

  • 4 Saibling (Filet)
  • Sm Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle
  • Sm Weisswein

Champagnersauce:

  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 100 ml Noilly Prat
  • 200 ml Champagner
  • 100 ml Fischfond
  • 20 g Butter
  • 100 ml Rahm; halbfest geschlagen
  • Sm Cayenne, Meersalz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Fertigstellen und anrichten:

  • Sm Schnittlauch

Die grüne Haut der Zucchetti mit dem Kartofelschaeler abziehen. Die Rüebli von der Schale befreien und ebenfalls mit dem Kartoffelschäler in Streifchen abziehen. Salzwasser zum Kochen bringen, die Gemüsestreifen kurz blanchieren. Sofort abgekühlt abschrecken und gut abrinnen. Aus den Streifchen ein Gemüsegitter flechten.

Erdäpfeln abschälen, tournieren, in Salzwasser machen, bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen Die eiskalten Fischwürfel würzen und im Cutter mit dem Rahm zu einer feinen Menge verquirlen.Evtl. Eiklar dazugeben, mit etwas Zitronensaft abschmecken Herd auf 120 °C vorwärmen.

Fischfilets gleichmässig zurecht schneiden. Die Gräte mit einer Pinzette herausziehen.

Saiblingsfilet mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen, sie auf der oberen Seite ein wenig mit Farce bestreichen. Das Gemüseguetter darauflegen. Die Saiblingfilets in eine feuerfeste, bebutterte Backform oder evtl. auf ein Backblech legen.

Wenig Weisswein darüber träufeln und mit Pergamtenpapier abdecken.

Schalotten mit dem Wermuth und dem Fischfonds sowie 3/4 des Champagners 5 Min. auf kleiner Flamme sieden. Die Flüssigkeit in eine Saucenpfanne passieren, von Neuem ein kleines bisschen kochen, folgend den übrigen Champagner beifügen.

Butter dazu verquirlen, mit dem Rahm verfeinern Sauce mit Pfeffer, Meersalz, Cayenne, 1 Prise Zucker nachwürzen Die Saiblingfilets 12 bis 15 min bei 120 °C im Herd ziehen.

Die Champagnersauce aufschäumen und auf Teller gleichmäßig verteilen.

Erdäpfeln in wenig Butter schwenken, mit Schnittlauch überstreuen, anrichten. Erdäpfeln und jeweils ein Saiblingsfilet dazu legen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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