Saiblings-Rouladen in feiner Pfeffer-Kresse-Sauce

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Portionen: 4

  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 2 Stengel frischer Dill
  • 50 g Butter
  • 800 g Saiblingsfilet
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • (ersatzweise ein Achtel Liter Wasser mit 1 El. Saft einer Zitrone)
  • 1 Gestrichener Tl. Mehl
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner (eingelegt)
  • 2 EL Crème fraîche
  • 0.5 Teelöffel Honig
  • 1 Paradeiser
  • 1 Kästchen Kresse

1. Die Zwiebeln von den Wurzelansätzen und den harten Röhren befreien, abschwemmen, in Längsrichtung halbieren und in Längsrichtung in Stückchen schneiden. Dill abspülen, die kleinen Zweige abzupfen. 20 g Butter in einer kleinen Bratpfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig rösten und zur Seite stellen.

2. Fischfilets abbrausen und mit Küchenrolle abtupfen. In 8 längliche Teile schneiden, so dass sich die Fische gut einrollen. Die Stückchen leicht mit Salz und Pfeffer überstreuen, mit den Zwiebeln und dem Dill belegen, einrollen und die Enden mit Zahnstocher feststecken.

3. 20 g Butter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, bis sie schäumt. Die Fischrouladen bei mittlerer Temperatur darin rundherum anbraten, bis sie leicht braun sind. Wein und ein Achtel Liter Wasser zugiessen. Fisch bei geschlossenem Deckel bei gemäßigter Temperatur in 9 min gardünsten. Die Fischröllchen aus dem Bratensud nehmen und warm stellen.

4. Restliche Butter, Mehl und die grünen Pfefferkörner auf einem Tellerchen ausführlich zusammenkneten und unter den Bratensud rühren, der bei dem Aufkochen dicklich wird. Einen Augenblick weiterkochen, dann die Crème fraîche unterziehen. Die Sauce mit Salz und Honig nachwürzen.

5. Die Fischröllchen zum Erhitzen noch 1-2 min in die Sauce legen. Paradeiser abspülen, halbieren, die Kerne und den Stiel entfernen und das Fruchtfleisch in zarte Streifen schneiden. Kresse mit einer Küchenschere klein schneiden. Die Fischröllchen auf vorgewärmte Teller legen. Kresse unter die Sauce vermengen und die Sauce über die Fischröllchen gießen. Mit Paradeiser garniert zu Tisch bringen.

Dazu Langkornreis, Kartoffelpüree bzw. frisches Weissbrot anbieten. Der passende Wein dazu: ein trockener Müller-Thurgau von der Nahe.

meine Familie und ich, 4/95

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