Saiblingkloesschen an Sauerampfersauce

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Portionen: 4

  • 250 g Saiblingfilets ohne Haut gewogen
  • 150 ml Rahm ((1))
  • 1 Eiklar
  • 1 Schalotte
  • 1 Rüebli (klein)
  • 50 g Porree
  • 1 Teelöffel Butter
  • 200 ml Weisswein
  • 200 ml Fischfond
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • 6 Grosse Sauerampferblätter (1)
  • 150 ml Rahm ((2))
  • 0.5 Teelöffel Tomatenpüree
  • 0.5 Bund Sauerampfer (2)

Die feinen Gräten der Saiblingfilets mit einer Pinzette entfernen. Filets würfelig schneiden und mit Rahm (1) sowie Eiklar vermengen. Fünfzehn min abgekühlt stellen.

Die Schalotte von der Schale befreien und klein hacken. Rüebli und Lauch sorgfältig putzen, Wurzelansatz wegschneiden und in feine Scheibchen schneiden.

Die Schalotte in der Butter hellgelb weichdünsten. Rüebli und Porree beigeben und mitdünsten. Wein und Fond hinzugießen. Auf großem Feuer fünf min machen.

In der Zwischenzeit die Fischmasse im Cutter zermusen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Saft einer Zitrone würzen.

Sauerampferstiele (1) entfernen, Blätter klein hacken und unter die Fischmasse vermengen. mittelsvon zwei Esslöffeln aus der Fischmasse Knödel abstechen, in den heissen Bratensud gleiten und vor dem Siedepunkt drei bis vier min gar ziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen. Den Bratensud durch ein Sieb abschütten. In die Bratpfanne zurückgeben.

Den Bratensud auf großem Feuer zur Hälfte kochen. Rahm (2) und Tomatenpüree beigeben und wiederum kremig kochen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen. Die Sauerampferblätter (2) in zarte Streifen schneiden und erst unmittelbar vor dem Servieren in die Sauce Form.

Zum Servieren die Knödel auf Teller anrichten und mit Sauce begiessen. Nach Geschmack mit ein klein bisschen Sauerampfer garnieren. Sofort zu Tisch bringen.

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