Saiblinge mit Krenkruste

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Portionen: 4

  • 300 g Butter
  • 3 EL Kren (aus dem Glas)
  • 60 g Toastbrot (ohne Rinde)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Porree nur das Grüne
  • 350 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 100 ml Milch
  • Muskat
  • 4 Saiblingsfilets ohne Haut
  • 1 Zitrone Butterschmalz zum Fritieren

100 g weiche Butter dickcremig rühren. Toastbrot raspeln, mit Kren gemeinsam unterziehen. Mit Salz, Pfeffer würzen.

Zwischen Frischhaltefolie 3-4 mm dünn auswalken, für 2 Stunden abkühlen.

100 g Porree abspülen, in kleine Stückchen schneiden, in kochend heissem Salzwasser weich gardünsten. Später in geeistem Wasser abschrecken. 50 g Butter flüssig werden. Porree gut auspressen, mit Butter zermusen und abgekühlt stellen.

Erdäpfeln von der Schale befreien, abschneiden, in Salzwasser weich machen. Noch heiß durch eine Presse drücken und mit 50 g kalter Butter durchrühren. Milch hinzugießen, mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Lauchpüree unterziehen.

Fischfilets mit Salz und Saft einer Zitrone würzen. Die abgekühlte Krenkruste auf Filetgrösse zuschneiden, auf die Fischfilets legen. Fisch unter dem aufgeheizten Bratrost gratinieren, bis die Kruste eine goldgelbe Farbe hat.

Butterschmalz heiß werden. Restliche Lauchblätter in schmale Streifen schneiden, schwimmend in Butterschmalz in Öl herausbacken.

Restliche Butter schmelzen, leicht anbräunend im Kochtopf aufschäumen. Filets auf Lauchpüree anrichten, mit fritierten Lauchstreifen garnieren, mit aufgeschäumter, brauner Butter beträufeln.

Zeitbedarf : 1 Stunde

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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