Saibling Mit Knoblauch-Confit

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Portionen: 4

  • 150 g Knoblauch
  • 300 g Kleine längliche Schalotten
  • 25 g Weiche getrocknete Paradeiser (ohne Öl)
  • 1 sm Basilikum (Bund)
  • 2 Thymian
  • 450 ml Olivenöl
  • 150 ml Balsamicoessig
  • 100 ml Kalbsfond
  • Zucker
  • 8 sm Saibling (Filet, á 100g)
  • 2 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • Öl (zum Bearbeiten)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

1. Knoblauch schälen, mit kaltem Wasser in einen Kochtopf Form und aufwallen lassen. Abgiessen und abschrecken; den Vorgang wiederholen. Anschliessend den Knoblauch gut abrinnen. Schalotten 5 Min. in kochend heissem Salzwasser machen, abschrecken und schälen.

Getrocknete Paradeiser würfelig schneiden.

2. Knoblauch und Schalotten mit den Paradeisern, 2 Basilikumstielen, dem Thymian und ein wenig fein gemahlenem weissem Pfeffer in einen Kochtopf Form und mit dem Olivenöl überdecken. Auf dem Küchenherd aufwallen lassen und im aufgeheizten Herd bei 150 °C (Gas 1, Umluft 130 °C ) 40 min gardünsten. Herausnehmen und warm halten. Restliche Basilikumblätter abzupfen und grob zerkleinem.

3. Den Balsamessig mit dem Kalbsfond und 1 Prise Zucker sirupartig kochen.

4. Die Saiblingsfilets mit Salz würzen und mit Saft einer Zitrone beträufeln. Fischfilets mit der Haut nach oben auf ein geöltes Blech legen und im aufgeheizten Herd bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad ) 8 min gardünsten.

5. Die Haut von den Filets abziehen, die Filets auf 4 Teller gleichmäßig verteilen. Knoblauch-Confit mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben, auf dem Fisch gleichmäßig verteilen, Basilikum darüber streuen. Balsamessig-Sirup auf den Teller tröpfeln. Dazu passt Baguette.

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