Saibling im Blätterteigmantel

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Portionen: 4

Fisch:

  • 4 Saiblingsfilets; jeweils 100-120 g
  • 1 Pk. (aus dem Tiefkühlfach) Blätterteig (vielleicht mehr
  • 1 Mangold
  • 2 Eidotter
  • 200 g Hechtfilet; ersatzweise: Zander
  • 150 g Schlagobers
  • 50 g Crème fraîche
  • Zitronen (Saft)
  • Cayenne-Pfeffer & Salz

Tomaten-ConcassÉE:

  • 4 Feste, aromatische Paradeiser (vielleicht mehr)
  • Salz
  • Zucker
  • Olivenöl
  • Pfeffer

Creme-Fraiche-Saucen:

  • 200 g Crème fraîche
  • 2 EL Olivenöl (eventuell mehr)
  • 2 EL Trockener Wermut
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 Zweig Frischer Thymian

Als erstes aus Hechtfilet, Crème fraîche und Schlagobers eine Farce machen. Dafür müssen die Ingredienzien richtig abgekühlt sein. Das Hechtfilet am besten 20 min vor der Vorbereitung in das Eisfach legen. Falls die Ingredienzien nicht reichlich abgekühlt sind, kann die Menge bei der Vorbereitung im Zerkleinerer zu warm werden und vielleicht gerinnen oder ausflocken. Das Hechtfilet von den Gräten befreien und würfeln. Alle Ingredienzien für die Farce in den Zerkleinerer der Küchenmaschine Form und zermusen, bis eine cremige und geschmeidige Menge entsteht. Die Farce mit Cayenne-Pfeffer, Salz und ein kleines bisschen Saft einer Zitrone würzen und abgekühlt stellen.

Den weissen Stiel der Mangoldblätter entfernen. Mangold in kochend heissem Salzwasser ein bis zwei min blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken und zum Trocknen auf Küchenpapier oder evtl. Handtücher legen.

Die Fläche mit ein wenig Mehl bestäuben. Für jede Einheit drei Blätterteig-Platten aufeinander legen und der Länge nach circa 20 bis 25 Zentimeter auswalken. Die Hälfte der ausgerollten Teigplatten mit Mangoldblättern belegen. Dabei darauf achten, dass zu allen Seiten ein wenig Platz bleibt, damit man die Päckchen gut verschließen kann.

Die Mangoldblätter mit der Hechtfarce bestreichen. Darauf die Saiblingsfilets platzieren und wiederholt mit der Hechtfarce bestreichen.

Die Filets mit weiteren Mangoldblättern bedecken. Die Ränder des Teigs mit ein wenig Eidotter bestreichen. Die freien Seiten der ausgerollten Teigplatten über die Fischpäckchen heben, die Ränder gut glatt drücken und verschließen. Aus den Teigresten kann man noch kleine Streifchen schneiden und die Päckchen damit verzieren. Die Blätterteigpäckchen aussen mit Eidotter bestreichen, dann bei 180 °C im aufgeheizten Herd 12 bis 15 Min. backen, bis die Oberfläche kross braun ist. Mit Paradeiser-Concassée und den beiden Saucen zu Tisch bringen.

Für das Paradeiser-Concassée:

Paradeiser von der Schale befreien, halbieren und den Stiel entfernen. Die Kerne und den Saft herausnehmen und das Tomatenfleisch kleinwürfelig schneiden. Die Tomatenwürfel in eine ausreichend große Schüssel Form und mit Salz, Zucker und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl zufügen und unter die Paradeiser vermengen. Etwa eine halbe Stunde ziehen und zum Saibling zu Tisch bringen.

Für zwei Crème fraîche-Saucen:

Crème fraîche, Wermut und ein klein bisschen Olivenöl in einen Kochtopf Form, leicht erhitzen und mit dem Quirl durchrühren. Mit Pfeffer & Salz nachwürzen. Die Sauce in zwei Portionen teilen. Zur einen Sauce noch frisch gezupfte Thymianblätter Form. Die lauwarmen Saucen zum Saibling zu Tisch bringen.

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