Saftgulyas - Gulasch auf Frankfurter Art

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Portionen: 6

  • 1000 g Dickblaettrig geschnittener Wadschinken (Unterschenkel des Hesse, Rindes, Wade) ; kleinfingerdicke Scheibchen a 30-40 g
  • 150 g Schweineschmalz
  • 800 g Blättrig geschnittene weisse Zwiebeln
  • 1 Prise Essig, mit 1/16 Liter Wasser verdünnt
  • 40 g Edelsüss- oder evtl. Delikatesspaprika (vielleicht mehr)
  • 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 1 Teelöffel Majoran
  • 1 Teelöffel Kümmel (gehackt)
  • Salz
  • 1 EL Paradeismark (Paradeismark, optional)

Die Zwiebeln werden in sehr heissem Schweineschmalz goldgelb (nicht zu licht) geröstet, wobei man ständig mit dem Kochlöffel rühren muss; dann (nach der alten Schule) paprizieren, ganz kurz verrühren und auf der Stelle mit Essig und Wasser löschen. Ganz kurz weichdünsten , das Fleisch beifügen, ein klein bisschen mit Salz würzen, den mit gehacktem Kümmel zerdrückten Knoblauch sowie Majoran beifügen (nach Belieben genauso ein klein bisschen Tomatenmark), nicht ganz bei geschlossenem Deckel alles zusammen im eigenen Saft eindünsten.

Dabei soll der Saft einigemal eingehen, worauf jedesmal mit ganz wenig Wasser ein weiteres Mal untergossen wird. (Würde man zuviel Wasser beifügen, würde das Fleisch machen, es darf aber nur weichdünsten!) Nur so erhält man den braunen, fetten Saft mit der satten Farbe des Frankfurter Saftgulyas (den man an einem Wirtshaus-Gulyas so schätzt!).

Ausserdem "verkochen" nur auf diese Weise die Zwiebeln komplett und Form dem Gulyas die nötige Bindung. Sobald das Fleisch kernig-weich geworden ist, gibt man soviel Wasser bei, dass das Fleisch von dem Saft bzw. Von der Flüssigkeit gerade bedeckt ist. Darauf lässt man das Fleisch noch 10 Min. sehr gemächlich machen, bis das rotbraun gefärbte Fett teilweise an die Oberfläche aufsteigt und der Saft seine "mollige" Konsistenz zeigt.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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