Safranrisotto Mit Kalbs-Involtini Und Weissweinsauce

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Portionen: 4

  • 400 g Kalbsfilet
  • 200 g Eierschwammerln
  • 40 g Sommertrüffel
  • 80 g Castelmagno-Käse (oder Bel Paese)
  • 50 g Parmesan
  • 200 g Risottoreis
  • 90 g Butter
  • 100 ml Weisswein
  • 2 Zwiebel
  • 7 Safranfäden (oder Safranpulver)
  • 20 ml Trüffelöl
  • Thymian

Eine Zwiebel für das Risotto kleinschneiden, in einem Kochtopf mit ein wenig Butter glasig anschwitzen, den Langkornreis hinzfügen und auf kleiner Flamme mit einem Holzlöffel rührend erhitzen. Etwas Gemüsesuppe hinzfügen, weiterrühren, wiederholt klare Suppe hinzfügen, weiterrühren und so fort bis der Langkornreis eine noch recht bissfeste Konsistenz erreicht hat.

Für die Involtini die Eierschwammerln und die andere Zwiebel fein hacken, in einer Bratpfanne anschwitzen und bei kleiner Flamme mit Trüffelöl weiterkochen und dann abkühlen.

Das Fleisch in acht schmale Scheibchen schneiden, vorsichtig platt klopfen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Auf jede Scheibe ein klein bisschen von das Eierschwammerl-Zwiebel-Menge Form, darauf schmale Scheibchen Sommertrüffel und mit in in etwa 4 cm lange schmale Scheibchen geschnittenen Castelmagno- Käse belegen.

Die Fleischscheiben zu Rollen formen und mit jeweils einem Holzstäbchen durchstechen. In einer beschichteten Bratpfanne mit ein klein bisschen Butter die Involtini auf beiden Seiten anbraten, mit dem Wein löschen, die übrige Butter dazugeben und auf kleiner Flamme weiter auf kleiner Flamme sieden. Dem Risotto Parmesan, die übrige klare Suppe und Safran beifügen und unter durchgehendem Rühren zu Ende gardünsten.

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