Safran-Zitronen-Schaumsuppe mit Hechtklösschen

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Portionen: 4

Suppe:

  • 4 Crevetten mit Schale
  • Butterschmalz
  • 300 ml Gemüsesuppe
  • 200 ml Fischfond
  • 2 EL Maizena
  • 10 Safranfäden
  • 0.5 Zitrone; Zesten und Saft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Trockener Wermut Noilly Prat
  • 100 ml Rahm
  • 30 g Butter (kalt)

Hechtklösschen:

  • 100 g Hechtfilet; ohne Haut entgrätet
  • 4 EL Rahm; sehr abgekühlt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)

Für die Hechtklösschen den Fisch in den Cutter Form und mit der Hälfte des Rahms zubereiten. Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone beifügen. Vom übrigen Rahm so viel wie nötig beifügen, um eine feste Farce zu bekommen. Eine Stunde abgekühlt stellen.

Für die Suppe die Crevetten abschälen, die Därme rausziehen und die Crevetten in kleine Stückchen schneiden. Fleisch und Schalen in wenig Butterschmalz anbraten, bis sie einen feinen Roestgeschmack abgeben. Mit Gemüsesuppe und Fischfond löschen. Maizena in kaltem Wasser anrühren und zum Bratensud Form. Mit dem Schwingbesen gut untermengen. Safranfäden, Zitronenzesten und -saft hinzfügen. Den Bratensud ca. fünf Min. leise leicht wallen. Durch Einkochen auf die Hälfte reduzieren, dann durch ein Sieb passieren.

Zurück in die Bratpfanne Form und mit Salz, Pfeffer und wenig Noilly Prat nachwürzen. Den Rahm und die kalte Butter stückchenweise unterrühren, bis die Konsistenz stimmt. Mit dem Handmixer aufschäumen. Aroma und Konsistenz ein weiteres Mal prüfen, bei Bedarf nachsäuern # mit Saft einer Zitrone beziehungsweise ein kleines bisschen Weisswein.

Mit zwei Esslöffeln Hechtklösschen bilden und in leicht gesalzenem Wasser kurz pochieren. Vor dem Anrichten aus dem Wasser heben, abrinnen und in die Mitte der Suppenteller legen. Mit aufgeschäumter Suppe umgiessen, mit Zitronenzesten und Safranfäden garnieren. Servieren.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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