Sabor a Sevilla - Orangenschaum aus Sevilla

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Portionen: 12

  • 8 Scheiben Gelatine (weiss)
  • 3 Eiklar (Grösse L)
  • 250 g Zucker
  • 500 ml Schlagobers
  • 1 Teelöffel Rosenwasser
  • 3 Eidotter (Grösse L)
  • 1 Orange: Schale abgerieben sowie 75 ml Orangensaft
  • 1 Zitrone: Schale abgerieben sowie 2 El Saft einer Zitrone
  • 6 Eiklar (Grösse L)
  • 50 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 4 Orangen
  • 40 ml Spanischer Brandy

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiklar mit Zucker zu sehr festem Schnee schlagen und abgekühlt stellen. Schlagobers halbsteif schlagen und ebenfalls abgekühlt stellen. In einem Kochtopf Orangen- und Saft einer Zitrone zum Kochen bringen, dann das Rosenwasser hinzfügen. Die Gelatine auspressen und in der heissen Flüssigkeit zerrinnen lassen. Eidotter mit dem warmen Saft-Gelatine-Gemisch 3 min schlagen. Die abgeriebene Schale von Orange und Zitrone hinzfügen. Eiklar, Zucker und Salz zu Schnee schlagen. Zuerst möglichst rasch den kaltgestellten Schnee unter die Eigelbmasse heben, dann die Schlagobers und den neu aufgeschlagenen Schnee unterziehen. Eine Tortenspringform (28 cm Durchmesser) mit kaltem Wasser ausspülen und den Rand genau mit Pergamtenpapier ausbreiten. Mit der Masse befüllen und 6-8 Stunden abgekühlt stellen. Den Bratrost im Backrohr vorwärmen, das Dessert auf der obersten Schiene etwa 30-45 Sekunden hellbraun grillen. Orangen wie Äpfel abschälen, dabei die weisse Haut entfernen. Filets zwischen den Trennwänden entfernen, 1 Stunde in Brandy einmarinieren.

Zum Servieren die geben rundum mit einem heissen Geschirrhangl erwärmen, damit sich das Dessert besser löst. Die Tortenspringform öffnen, den Rand abnehmen, das Dessert in Stückchen schneiden und mit den Orangenfilets anrichten.

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