Sabayon, Zabaglione, Varianten, Teil 2 von 2

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Portionen: 4

Zimt-Variante:

  • 2 Eidotter
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 25 g Zucker
  • 0.5 Teelöffel Zimt (gemahlen)

Limetten-Variante:

  • 3 Dotter
  • 30 g Zucker
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Limette (Saft und Schale davon)

Campari-Variante:

  • 2 Eidotter
  • 1 Ei
  • 50 g Zucker
  • 75 ml Zitrussaft Orange, Grapefruit
  • 2 EL Campari
  • 50 ml Weisswein
  • 50 ml Rahm

Mango-Variante:

  • 3 Eidotter
  • 50 g Zucker
  • 200 ml Mangosaft
  • 50 ml Maraschino
  • 100 ml Rahm

Anfang: siehe Teil 1.

Zimt-Variante: Eidotter mit dem Weisswein, dem Zucker sowie dem Zimt im Wasserbad cremig schlagen.

Limetten-Variante: Alle Ingredienzien für das Sabayon in eine ausreichend große Schüssel Form und über einem warmen Wasserbad zu einer schaumigen Krem schlagen.

Campari-Variante mit Schlagobers: Ei, Eidotter, Zucker, Campari, Weisswein und den Fruchtsaft in eine ausreichend große Schüssel Form. Über einem heissen Wasserbad kremig aufschlagen. Als nächstes auf der Stelle in ein kaltes Wasserbad stellen und die Sabayon abgekühlt rühren. Den Rahm steif aufschlagen. Unter die Sabayon rühren. Die Campari-Sabayon in Suppen- bzw. andere tiefe Teller gleichmäßig verteilen.

Mango-Variante mit Schlagobers: Für das Sabayon Zucker, Eidotter, Mangosaft und Maraschino in einer Backschüssel durchrühren. Die Menge über einem heissen Wasserbad schlagen, bis sie zu binden beginnt.

Vom Wasserbad nehmen, im Eiswasserbad so lange weiterschlagen, bis sie vollständig abgekühlt ist. Den Rahm steif aufschlagen, unter das Sabayon ziehen. Mindestens dreissig min abgekühlt stellen.

Wichtig: Zusammengefallene Sabayon, Tipps von Annemarie Wildeisen:

> Sabayon zuzubereiten. Ich habe alles zusammen ausführlich nach Rezept

> gemacht und zu Beginn schien ebenso das Ganze zu gelingen, doch

> Valerie Buehrer, Bremgarten Die Vorbereitung einer Sabayon kann tatsächlich ihre Tücken haben.

Wichtig für das Gelingen beziehungsweise eine gute Bindung der Sabayon ist nämlich vor allem eines: dass das Wasserbad genügend heiß ist und dass die Sabayon in einer gut leitfähigen Backschüssel, wenn immer möglich aus Metall, zubereitet wird. Die Verbindung von Ei und Flüssigkeit vollzieht sich nämlich erst bei einer Hitze von deutlich über 70 °C - vorher gibt es zwar viel Schaum, der jedoch noch nicht bindet und darum im Nu wiederholt zusammenfällt.

Weil viele Personen Angst haben, bei zu großer Hitze könnte die Sabayon gerinnen, aufschlagen sie die Krem meist zu wenig heiß auf. Arbeiten Sie mit einem Schwingbesen und nicht mit dem elektrischen Mixer, dann haben Sie ein besseres Gefühl dafür, wann die Sabayon tatsächlich zu binden beginnt: Sie wird schwerer, homogener und cremiger, wenn die richtige Hitze erreicht ist.

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