Saarländisches Bierhähnchen Mit Jungen Linsen

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Portionen: 4

  • 4 Stubenküken
  • 2 Zwiebel
  • 1000 ml Bier
  • 1 Thymian
  • 80 g Crème fraîche
  • 4 Dotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Kleine grüne Linsen (Lentilles de Puy)
  • 1 Karotte
  • 1 sm Sellerie
  • 1 sm Porree (Stange)
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 1 EL Glace de Viande; Stark reduzierter, brauner Fond
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 100 ml Schlagobers (geschlagen)
  • 30 g Butter

Stubenküken von der Karkasse schneiden und den Oberschenkelknochen herauslösen. Brust und Keule voneinander trennen. In einem flachen Brattopf Butterschmalz erwärmen und die Geflügelteile darin anbraten. Sind die Geflügelteile rundum angebraten, nimmt man sie wiederholt aus dem Kochtopf und würzt sie. In diesem Kochtopf eine fein geschnittene Zwiebeln anschwitzen, so dass sie ein wenig Farbe bekommen.

Mit dem Bier die Zwiebel löschen, Thymian einlegen und zum Kochen bringen. Die Geflügelteile einlegen und 10 min ganz leicht kochend gar ziehen.

Stubenküken und Thymian nach der Garzeit aus dem Fond nehmen. Krem Fraiche mit dem Eidotter durchrühren und in den Biersud untermengen. Daraufhin die Soße so lange rühren, bis die Eidotter bindet. Dabei darf die Soße nicht mehr machen, da sie sonst gerinnt (=legieren).

Geflügelteile mit der heissen Soße begießen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Linsen mit kaltem Wasser begießen und vielleicht Verunreinigungen entfernen. Karotten, Sellerie, Zwiebel und Porree in feine Würfel (Jardiniere 5-8 mm) schneiden und in der Butter mit den Linsen anschwitzen. Mit dem Geflügelfond löschen und zirka 20 min gar ziehen. Glace de viande hinzufügen. Würzen. Kurz vor dem Anrichten die Schlagobers unterziehen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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