Saarländische Gefillde mit Gänseleber in Trüffelschau

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Portionen: 4

  • 600 g Rohe Erdäpfeln mehlig Sorte
  • 200 g Gekochte Erdäpfeln wie Salzkartoffeln mehlige Sorte
  • 120 ml Milch
  • 2 Teelöffel Kartoffelstärke
  • Salz
  • Muskat
  • 160 g Gänseleber Terrine gegart
  • Mehl für die Hände

Trüffel-Schaum:

  • 2 Bund Jungzwiebel
  • 20 g Butter
  • 50 ml Trüffeljus; (aus der Dose oder von eingekochten Trüffeln)
  • 50 ml Portwein
  • 150 ml Geflügelfond
  • 150 ml Schlagobers

Garnitur:

  • 1 Trüffel (20 g)
  • Kerbel (Blättchen)
  • ein paar Tropfen Trüffelöl

- Ilka Spiess Die rohen Erdäpfeln sehr fein in ein Geschirrhangl raspeln und fest auspressen.

Gegarte Erdäpfeln durch eine Presse drücken. Die Milch aufwallen lassen, die gekochten und passierten Erdäpfeln hinzfügen und zu einem dicken Brei machen. Diesen Brei zu den ausgedrückten rohen Erdäpfeln Form, Maizena (Maisstärke) hinzfügen, mischen und würzen. Aus der Terrine kleine Kugeln ausstechen.

Den Kartoffelteig zu einer Kugel formen und wiederholt platt drücken. Die Gänseleberkugeln einfüllen und mit dem Kartoffelteig umschliessen, dabei schön gleichmässig rund formen.

Zum Garen ausreichend Salzwasser aufwallen lassen. Knödel einfüllen und zirka 10 min ohne Deckel, kurz vor dem Kochpunkt gardünsten. Nur so aufbewahren die Erdäpfeln ihre Konsistenz ohne zu kleistern.

Für die Soße von den Frühlingszwiebeln nur das Weisse in schräge Scheibchen schneiden. In Butter anschwitzen, mit dem Jus, Portwein und Geflügelfond löschen und ein Drittel reduzieren. Schlagobers hinzufügen und ein weiteres Mal reduzieren, bis die Soße eine sämige Konsistenz bekommt. Aufmixen und über die Knödel saucieren. Mit frischen Trüffelscheiben und Kerbelblättern garnieren und mit dem Trüffelöl beträufeln.

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