Rustikale Wildterrine

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Portionen: 4

  • 750 g Wildgulasch
  • 250 g Schweinefleisch
  • 150 g Kalbsleber
  • 300 g Speck (frisch)
  • 1 Semmeln (altbacken)
  • 6 EL Rotwein
  • 1 Gläschen Armagnac
  • 1.5 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer (gemahlen)
  • 3 Wachholderbeeren
  • 1 Prise Nelken
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Teelöffel Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Davon (1)
  • 125 g Eierschwammerln
  • 2 Schalotten
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 3 EL Butter
  • 2 Eier
  • 400 g Auslegespeck; in Scheibchen
  • 2 Zweig Thymian

Wild und Schweinefleisch gemeinsam mit der von Sehnen, Häuten und Röhren gesäuberten Leber sowie dem Speck in kleine Stückchen schneiden und mit dem feingewürfelten Semmeln in eine grosse Schüssel füllen. Den Wein mitsamt Pfeffer, Salz, Armagnac, Muskatnuss, Nelken, Wacholder, Thymian und Lorbeergewürz (1) hinzufügen, alles zusammen gut mischen und bei geschlossenem Deckel eine Nacht lang im Kühlschrank durchziehen.

Einen Tag später zweimal durch den Fleischwolf (feinste Scheibe) drehen und nochmal auskühlen. Indessen die Eierschwammerln reinigen und grob zerschneiden, die abgeschälten Schalotten fein in Würfel schneiden und die abgespülte Petersilie klein hacken. Alles in der Butter bei gemäßigter Temperatur glasig rösten, dann so lange auskühlen, bis das Fett beginnt, nochmal fest zu werden. Die Wildmasse mit dem Holzlöffel so lange rühren, bis sie Glanz bekommt, dann die Pilzmasse und die verquirlten Eier unterziehen und alles zusammen herzhaft würzen. Eine Terrine von ca. 1, 5 Liter mit Speckscheiben auskleiden, die Menge hineingeben, glattstreichen und mit dem übrigen Speck bedecken. Lorbeergewürz und Thymian auflegen, die Terrine abdecken und in die Fettpfanne des Backofens stellen.

Die Fettpfanne beinahe bis zum Rand mit heißem Wasser vollfüllen und in den auf 160 °C aufgeheizten Herd schieben. Ca. 70 min gardünsten, dann abkühlen, wobei der Inhalt durch ein Brettchen mit einem Gewicht darauf beschwert werden kann, um Bläschenbildung so weit wie möglich zu verhindern.

(M.Piepenbrock: Selbstgemachtes aus der Küche zum Verschenken, Blv)

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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Kommentare1

Rustikale Wildterrine

  1. lilavie
    lilavie kommentierte am 03.09.2015 um 09:48 Uhr

    toll

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