Rumpsteaks mit Balsamessig-Apfel-Sauce und Zwiebel- Erdapfel- Püree

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Portionen: 4

Zwiebel Kartoffel Püreee:

  • 200 g Zwiebel (in Würfel geschnitten)
  • 40 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 400 g Erdäpfeln (mehlig kochend)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 ml Weisswein
  • 200 ml Schlagobers
  • Muskat
  • 2 EL Petersilie

Rumpsteak:

  • 4 Rumpsteaks
  • 30 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Einige Rosmarin- u. Thymianzweige
  • 2 Schalotten, ungeschält halbiert
  • 0.5 Ungeschälte Knoblauchknolle, diagonal halbiert
  • 80 ml Balsamicoessig (weiss)
  • 120 ml Bratenfond
  • 1 Apfel, abgeschält, in feine Streifchen geschnitten
  • 20 g Butter (kalt)

Ausserdem:

  • Kleine Rosmarin- und Thymianzweige zum Garnieren

Bohnen Mit Speck:

  • 400 g Stangenbohnen
  • 2 Schalotten
  • 80 g Speck
  • 10 g Butterschmalz
  • Pfeffer
  • Salz
  • 20 g Butter
  • 1 EL Bohnenkraut, gezupft

1. Für das Püree Zwiebeln in Butter andünsten, Zucker darunter rühren. Erdäpfeln hinzfügen, mit Salz, Pfeffer würzen. Wein und Schlagobers aufgießen, Erdäpfeln bei geschlossenem Deckel weich weichdünsten, dabei ein paarmal umrühren. Die Flüssigkeit sollte zum Schluss beinahe vollständig eingekocht sein.

2. Backrohr auf 120 Grad vorwärmen. Rumpsteaks anbraten. Dazu Steaks in das heisse Butterschmalz legen, auf der Stelle ein weiteres Mal hochnehmen und das Fett zusammenlaufen. Rumpsteaks ein weiteres Mal in das Fett legen und anbraten. Nach dem Wenden mit Salz, Pfeffer würzen, Kräuterzweige, Schalotten und Knoblauch hinzfügen und mitbraten.

3. Ein großes Stück Aluminiumfolie leicht zerknüllen, auf ein Blech legen und Steaks gemeinsam mit den Aromaten darauf legen. Steaks im aufgeheizten Backrohr 15 min rösten.

4. In der Zwischenzeit Essig und Bratenfond in die Bratpfanne, in der die Steaks gebraten wurden, Form, kochen. Dann Apfelstreifen unter die Sauce rühren. Butter hinzfügen und darin zerrinnen lassen.

5. Erdapfel-Zwiebel-Menge durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken. Petersilie darunter heben.

6. Steaks aus dem Herd nehmen und kurz ruhen. Rumpsteaks diagonal zur Faser in Scheibchen schneiden, gemeinsam mit Sauce, Püree und Bohnen anrichten Mit kleinen Rosmarin- und Thymianzweigen garnieren.

Bohnen mit Speck:

1. Bohnen reinigen, in Stückchen schneiden, in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Anschliessend in geeistem Wasser abschrecken, abrinnen.

2. Schalotten und Speck im Butterschmalz anbraten. Bohnen hinzfügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Bohnen mit der Butter glasieren, Bohnenkraut darunter rühren und Gemüse anrichten.

Weinempfehlung: Eine Rieslingauslese von Mosel/Saar/Ruwer.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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