Rüebliessenzen mit Miesmuscheln und Ingwer

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Portionen: 2

  • 50 ml Dessertwein; Weisser Porto Sauternes
  • 20 Grosse Miesmuscheln gesäubert und gewasc
  • 500 ml Rüeblisaft;frisch gepresst
  • 3 g Ginseng-Tee
  • 1 Eiklar
  • 1 cm Ingwer (frisch, geschält)
  • 2 Grosse, dicke Rüebli abgeschält
  • 3 Zweig Korianderkraut
  • Salz

Den Süsswein in einem kleinen Kochtopf zum Kochen bringen. Die gesäuberten Muscheln dazugeben, mit Deckel verschließen und fünf Min. bei mittlerer Hitze gardünsten. Das Muschelfleisch herauslösen und zur Seite stellen.

Den Bratensud gemeinsam mit Rüeblisaft, Ginseng-Tee, einem Zweig Koriander sowie dem Eiklar durchrühren. Langsam aufwallen lassen, dabei vorsichtig mit einem Gummischaber das geronnene Eiklar von dem Topfboden lösen. Vom Küchenherd nehmen und zehn Min. ziehen.

Daraufhin sehr vorsichtig die Essenz durch ein Küchentuch in einen kleinen Kochtopf gießen und gut abrinnen.

Aus den großen Rüebli Perlen ausstechen und im Salzwasser al dente gardünsten.

Den Ingwer in zarte Streifen schneiden, in die Essenz Form und alles zusammen mit Salz nachwürzen.

Vor dem Servieren Muscheln und Rüebliperlen in der Essenz wärmen. Die angerichtete Suppe mit einigen Korianderblättchen überstreuen.

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