Rücken von dem Limousin-Lamm auf Chorizo-Polenta, Artischockenherzen-Barigoule und feiner Ratatouille

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Portionen: 4

Chorizo-Polenta:

  • 2 EL Polenta
  • 200 ml Schlagobers, 32%
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • 120 g Chorizo
  • Pfeffer
  • Salz

Ratatouille:

  • 1 Zucchini
  • 1 Paprika
  • 1 Paprika
  • 1 Melanzani
  • 2 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 Teelöffel Rosmarin (frisch, gehackt)
  • 2 Teelöffel Thymian (frisch, gehackt)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 100 ml Tomatensaft
  • Cayennepfeffer

Artischocken-Barigoule:

  • 5 St. Provencalische Mini Artischockenherzen (violett)
  • Zitronen (Saft)
  • 200 ml Wasser
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten in Scheibchen
  • 3 Knoblauchzehen (Scheiben)
  • 2 Zweig Thymian
  • 1 Rosmarin
  • 40 ml Noilly Prat
  • 60 ml Gemüsesuppe
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Butter
  • Saft einer ¼ Zitrone
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Vorbereitung Polenta:

Schlagobers und klare Suppe in einer Sauteuse gemeinsam aufwallen lassen und unter durchgehendem Rühren die Polenta hinzfügen und ungefähr 1 Minute machen. Den Kochtopf von dem Feuer nehmen, und abgedeckt bei Seite stellen und ausquellen.

Vorbereitung Artischockenherzen:

Wasser und Saft einer Zitrone in einem hohen Gefäß neben der Fläche bereithalten. Die Artischockenherzen reinigen, vierteln und in das Zitronenwasser legen. In einer Sauteuse Olivenöl erhitzen, die abgetropften Schalotten, Artischockenherzen, Knoblauch, Rosmarin und Thymian hinein Form und kurz anschwitzen und dann mit Noilly Prat und Gemüsesuppe löschen. Die Artischockenherzen bei niedriger Temperatur abgedeckt dünsten. Als nächstes die Aromaten entfernen und den Fond nach Beigabe von Butter und Saft einer Zitrone reduzieren und nachwürzen.

Anschließend mit gehackter Petersilie garnieren.

Vorbereitung Ratatouille:

Das Gemüse reinigen und kleinwürfelig schneiden. Die Melanzane separat mit ein wenig Olivenöl anbraten und auf einem Küchenpapier abrinnen. In einer Sauteuse Olivenöl erhitzen und Paradeismark mit Knoblauch und Schalotten anrösten. Alle weiteren Ingredienzien zufügen und alles zusammen "schlotzig" machen. Abschmecken fertig.

Vorbereitung Lamm:

Das Lamm herauslösen, parieren, mit Pfeffer & Salz würzen und in einer Bratpfanne auf der Fettseite gemächlich anbraten (ca. 8 min). Die Temperatur erhöhen und den Rücken auf die andere Seite drehen, ebenfalls scharf anbraten. Die Rücken wiederholt auf die Hautseite drehen und im Herd bei 180 Grad für 3-4 min gardünsten.

Anrichten:

Klein gewürfelte Chorizo unter die Polenta rühren. Etwas Ratatouille mittig auf dem Teller anrichten, die cremige Polenta deshalb gleichmäßig verteilen, die Lammrücken-Trachen darauf setzen und zum Schluss eine Lamm-Lammglace oder evtl. Jus hinzfügen. Die Artischockenherzen ebenfalls anrichten.

Unser Tipp: Zucchini sind zart im Geschmack und daher auch gut für Kinder geeignet.

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