Rücken von dem Bliestal-Reh in Brotkruste

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 500 g Rehrücken - sauber pariert
  • 4 Toast- oder evtl. Kastenweissbrotscheiben (vielleicht mehr)
  • 80 g Geflügelfarce - grün gefärbt ; 50 g Hähnchenbrust, 1 Eiklar, 25 g Schlagobers, ein klein bisschen Portwein, ein klein bisschen Petersilie und Kerbel im Handrührer ganz fein verquirlen
  • Pfeffer
  • Salz

Haselnuss-Spätzle:

  • 4 Eier
  • 200 g Mehl
  • 150 g Haselnüsse (gehackt)
  • 20 g Butter

Wirsingsäckchen:

  • 0.5 Kohl
  • 1 Zwiebel
  • 30 g Dörrfleisch (gewürfelt)
  • 20 g Butter

Maronensauce:

  • 100 g Kastanien (geschält)
  • 20 g Butter
  • 400 ml Wildfond
  • 200 ml Schlagobers
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Prise Cognac
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Salz

Rehrücken Den Rehrücken in zwei Stückchen teilen, die Weissbrotscheiben den Fleischstücken dementsprechend zuschneiden und ausbreiten. Mit der Geflügelfarce dünn bestreichen. Den Rehrücken mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, auf die Weissbrotscheiben legen und mittelsvon Frischhaltefolie stramm einschlagen. Die Enden der Folie fest zudrehen und eine Stunde lang abgekühlt legen.

Für die Wirsingsäckchen die äusseren Blätter ganz ablösen, den Stiel entfernen, eine Minute im kochenden Wasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Den übrigen Kohl in zarte Streifen schneiden. Mit gewürfelter Zwiebel und Dörrfleisch in einer heissen Bratpfanne mit der Butter anschwitzen und abkühlen. Die Wirsingblätter ausbreiten, in der Mitte mit den Wirsingstreifen befüllen und in kleine Säckchen falten.

Für die Haselnussspätzle die Eier, das Mehl sowie 100 Gramm Haselnüsse zu einem Spätzleteig durchrühren, bis er Blasen schlägt.

Den Teig auf ein kleines Brettchen Form und zügig mit einer Palette in kochendes Salzwasser zu Spatzen schaben. Aufkochen und dann im kalten Wasser abschrecken. Abtropfen.

Für die Maronensauce die Kastanien mit Butter und Zucker karamellisieren, dann mit dem Wildfond auffüllen. Die Flüssigkeit um 1/3 reduzieren und kurz verquirlen.

Die Sauce mit dem Schlagobers und dem Weisswein mischen, auf die gewünschte Konsistenz kochen und mit Cognac, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Fertigstellung Den Rehrücken von allen Seiten in einer Bratpfanne anbraten und bei 180 °C ca. 8 bis 10 min im Backrohr zu Ende gardünsten. Inzwischen die Spatzen in einer Bratpfanne anbraten und mit den übrigen Haselnüssen überstreuen. Die Wirsingsäckchen noch in einer Bratpfanne erwärmen. Den Rehrücken diagonal aufschneiden und mit den übrigen Zuspeisen auf dem Teller anrichten.

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