Rucola-Erbsen-Ravioli mit Muschelragout

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Portionen: 4

Ravioli:

  • 250 g Hartweizenmehl, griffig
  • 1 Ei
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Olivenöl
  • Wasser
  • Salz
  • 2 Schalotten
  • 40 g Butter
  • 250 g Erbsen, tiefgekühlt und aufgetaut
  • Salz
  • Muskat
  • Zucker
  • 1 Bund Rucola
  • 2 Eidotter (zum Bestreichen)

Muschelragout:

  • 1000 g Miesmuscheln
  • 120 g Zwiebel
  • 60 g Stangensellerie
  • 0.25 Porree (Stange)
  • 3 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Curry
  • 3 Weisse, zerdrückte Pfefferkörner
  • 150 ml Weisswein (trocken)
  • 300 ml Fischfond
  • 40 g Butter
  • 40 g Schwarze Oliven, ohne Stein, halbiert
  • 40 g Grüne Oliven, ohne Stein, halbiert
  • 100 g Paradeiser (gewürfelt)
  • 0.5 EL Petersilie (gehackt)
  • 0.5 EL Schnittlauch (fein geschnitten)

Ravioli:

Aus Ei, Eidotter, Mehl, Olivenöl, Wasser und Salz einen glatten, geschmeidigen Nudelteig durchkneten, in Folie einschlagen und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Schalotten von der Schale befreien und in Würfel schneiden, in Butter rösten, bis die Butter eine nussbraune Farbe hat. Die Erbsen in ein Geschirrhangl Form und darin ausdrücken. Dies ist notwendig, damit die Menge später nicht zu nass wird. Die ausgedrückten Erbsen zerkleinern und gemeinsam mit den Zwiebeln und der gebräunten Butter fein zermusen, mit ein klein bisschen Salz, Muskatnuss und Zucker nachwürzen. Den Rucola reinigen, abspülen, trockenschleudern und klein hacken. Das Erbsenpüree durch ein feines Sieb aufstreichen und mit dem Rucola mischen, abgekühlt stellen.

Den Nudelteig mittelseiner Nudelmaschine dünn auswalken. Die Teigbahnen halbieren und auf eine Bahn mit einem Spritzbeutel beziehungsweise TL mehrere Erbsenhaeufchen aufbringen. Anschliessend die Freiräume mit Eidotter bestreichen und die andere Teigplatte daraufgeben. Mit einem Ravioliausstecher (Durchmesser 6 bis 8 cm) die Ravioli ausstechen. Werden die Ravioli nicht auf der Stelle zubereitet, ist es besser, wenn man sie auf einem Backblech liegend einfriert.

Die Rucola-Erbsen-Ravioli in Salzwasser gardünsten.

Muschelragout:

Die Muscheln abspülen, ausführlich bürsten und dabei geöffnete Muscheln entfernen. Zwiebeln und Stangensellerie von der Schale befreien. Vom Porree die Wurzeln und das grüne Ende entfernen, die Stange halbieren und abspülen. Das Gemüse in grobe Stückchen schneiden.

Einen großen Kochtopf mit kräftigem Boden gut erhitzen. Knoblauch, Gemüsewürfel, Muscheln, Lorbeergewürz, Curry und Pfefferkörner einfüllen und mit Weisswein löschen. Den Fischfond auffüllen, mit Salz würzen und den Kochtopf fest verschließen. Die Muscheln 3 bis 5 Min. machen. Dabei den Kochtopf ein paarmal schwenken, ohne den Deckel zu öffnen.

Die Muscheln herausnehmen und das Fleisch aus den Schalen lösen. Den Muschelfond durch ein feines Sieb abschütten und ein kleines bisschen kochen.

Kalte Butter, Muschelfleisch und Oliven beifügen. Tomatenwürfel und frische Küchenkräuter einrühren, mit den Rucola-Erbsen-Ravioli mischen und in einer großen Schale zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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