Ruccolasalat mit Rindspoekelzunge

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Portionen: 4

  • 400 g Gepökelte Rindszunge
  • 200 g Rindsuppe
  • 3 Knoblauch
  • 10 g Petersilie
  • 1 EL Senfkörner
  • 20 g Englischer Senf
  • 50 g Traubenkernöl
  • 20 ml Sherry
  • 40 ml Schalottenessig
  • 20 g Zucker
  • Salz
  • 200 g Japanischer Senfsalat (Mizuna)
  • 1 Paprika
  • 200 g Hühnerfond

Pesto:

  • 100 g Pinienkerne
  • 1 EL Krenpaste (aus dem Glas)
  • Salz

Zunge in Wasser machen (das dauert 90 min. Die Garprobe ähnelt jener bei gekochtem Rindfleisch: Wenn sich die Zunge leicht anstechen lässt und bei dem Heben aus dem Bratensud von der Fleischgabel gleitet, ist sie reichlich gekocht). Gekochte Zunge abgekühlt abschrecken. Haut abziehen, Zunge in möglichst schmale Scheibchen schneiden. Geschälten Paprika in Hühnerfond weich machen.

Rindsuppe zum Kochen bringen, Knoblauch und Senfkörner mitköcheln. Petersilie dazugeben und so lange machen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Masse reduziert ist. Flüssigkeit abgießen, mit Senf, Öl, Sherry, Essig und Zucker durchrühren. Marinade noch warm über die Zunge und den weich gekochtem Paprika leeren und alles zusammen abkühlen.

Blattsalat abspülen und mit der Salatschleuder abtrocknen.

Für das Pesto Pinienkerne und Krenpaste in der Küchenmaschine (oder mit dem Handmixer) zermusen, mit Salz nachwürzen.

Zunge auf Tellern anrichten. Blattsalat darauf arrangieren, mit der verbliebenen Marinade beträufeln, mit Pesto garnieren.

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