Roulade von der Wildentenbrust auf Holundersauce mit Kartoffelsäckchen

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Portionen: 4

  • 4 Wildentenbrüste
  • 200 g Geflügelfarce (120g Hähnchenfleisch in
  • Angefrorenem Zustand vermengt mit 80 g sehr
  • Kalter, flüssiger Schlagobers)
  • 1 Mangold
  • 100 ml Schlagobers
  • 500 g Erdäpfeln
  • 4 Strudelblätter
  • 3 Eier
  • 125 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 3 EL Béchamelsauce
  • 200 ml Holunderbeersaft (eingekocht und

Für die Kartoffelsäckchen als erstes einen Brandteig machen: das Mehl in 250ml kochendes Wasser und 60g Butter untermischen. Wenn die Menge nicht mehr nass, sondern nur noch nass ist, in eine geeignete Schüssel Form und mit den drei Eiern mischen. Anschliessend mit gekochten und durch die Presse gedrückten Erdäpfeln mischen.

Die Menge auf vier quadratisch (20x20 cm) zurechtgeschnittene Strudelteigblätter Form, zu Säckchen formen und frittieren.

Den Mangold blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Stängel abschneiden und mit der Béchamelsauce mischen. Vier Mangoldblätter damit befüllen, zu Päckchen formen und in ein klein bisschen Wasser und Butter kurz gar ziehen.

Die Haut von den Wildentenbrüsten abziehen, das Fleisch aufschneiden, aufklappen und mit der Geflügelfarce bestreichen.

Zusammenrollen, von aussen ebenfalls mit Farce bestreichen und mit Mangoldblättern belegen. In Aluminiumfolie einschlagen, in der Bratpfanne anbraten und im Herd bei 200 °C ungefähr 10 Min. weiter gardünsten.

Den eingedickten Holunderbeersaft erwärmen.

Tipp: Die Kartoffelsäckchen und Mangoldpäckchen kann man gut einen halben Tag vorher vorbereiten.

Getränk Als Getränk eignet sich ausgezeichnet ein fruchtiger Beaujolais.

und Mangoldpäckchen (*) zubereitet von Georg Gross von dem Haus Waldsee in Brilon

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