Roulade von dem Schweinsfischerl mit Rotwein-Kohlrabi auf Balsamessig-Linsen

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Portionen: 4

  • 600 g Schweinsfischerl
  • 100 g Schweinenetz
  • 2 Kohlrabi
  • 300 ml Rotwein
  • 200 ml Weisswein
  • 4 EL Schlagobers
  • 4 EL Dunkle Bratensauce
  • 50 g Linsen
  • 50 g Linsen
  • 50 g Feine braune Linsen
  • 8 Mangold
  • 5 Schalotten
  • 4 EL Bratfett
  • 80 g Butter
  • 8 Gezupfte Basilikumblätter in Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Balsamicoessig

Schweinsfischerl in vier Portionen a 150 g teilen. Jedes Stück zwischen 2 Folien so dünn plattieren, dass eine Rouladenscheibe entsteht.

Kohlrabi in hauchdünne Scheibchen schneiden, diese mit Rotwein bedeckt fünf Min. machen.

Linsen nicht einweichen, nach Sorten getrennt in Salzwasser gar machen, in geeistem Wasser abschrecken, in einem Sieb abrinnen und mit wenigen Tropfen Balsamessig würzen.

Weisse Buttersauce: Weisswein aufwallen lassen, drei gewürfelte Schalotten einfüllen. Drei Min. machen, das Schlagobers hinzfügen.

Weiter machen, bis die Flüssigkeit beinahe komplett verkocht ist. Den Kochtopf von dem Feuer nehmen und 80 g kalte Butter in Scheibchen mit dem Quirl hineinrühren. Alles passieren, mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen.

Schalotten-Saft: Restlichen Rotwein aufwallen lassen, zwei gewürfelte Schalotten und nach Wunsch ein wenig Portwein dazugeben. Fünf Min. leicht wallen, vielleicht ein wenig Rotwein nachgiessen, dann ein wenig in kaltem Wasser aufgelöste Maizena (Maisstärke) hineinrühren. Pfeffern, mit Salz würzen.

Durch ein feines Sieb passieren.

Die plattierten Filetscheiben mit ein klein bisschen Basilikum (nebst Öl) bestreichen. Salzen, mit Pfeffer würzen und mit jeweils zwei blanchierten Mangoldblättern belegen. Darauf die roten Kohlrabischeiben gleichmäßig verteilen.

Zu Rouladen zusammenrollen und diese in Schweinenetz einschlagen. Rund zehn min mit ein wenig Fett in der Bratpfanne rösten, folgend fünf min bei 180 °C im Herd nachgaren. Dunkle Bratensauce zum Kochen bringen.

Anrichten: Roulade halbieren, die Rollen aufrecht stehend in der Tellermitte platzieren. Die drei Sorten Linsen in kleinen Klecksen dazu, ebenso die weisse Buttersauce. Den Schalottensaft und die dunkle Bratensauce in dünnen Fäden rings herum gleichmäßig verteilen. Jürgen Koepp empfiehlt dazu einen deutschen Grauburgunder.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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